Petit Billy : de la chèvre à vos assiettes !

Début juillet, j’ai pris place à bord d’un TGV en direction de la Bretagne, avec pour mission d’aller visiter l’usine où le fromage frais Petit Billy est fabriqué dans le plus grand secret, à Noyal sur Vilaine.

Ce petit fromage se déguste tel quel ou peut se décliner de mille façons en cuisine pour le plus grand bonheur de nos papilles.

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

J’ai assisté à chaque étape de la fabrication… je peux donc dire qu’il n’a – presque – plus de secrets pour moi ! Il a vu le jour en 1982 et a connu plusieurs évolutions au fil du temps : de nouveaux produits ont vus le jour, comme le brebis bio, le Petit Billy affiné ou encore le petit Chèvre bio.

Des évolutions techniques ont également été mises en place, comme un robot qui a suppléé la main d’œuvre humaine. Mais bien entendu, rien de tout ceci n’existerait sans le lait des chèvres, qui sont les vraies vedettes de cette histoire.

Nous avons donc également visité une des exploitations qui fournit l’usine en lait. Je vous raconte cette journée riche en rencontres et en explications, afin que vous aussi soyez dans le secret de ce fromage frais, au bon goût de chèvre !

biquettes fabriquant du Petit Billy

Des chèvres aussi blanches que leur lait !

chèvres Petit Billy

Voici donc les différentes étapes de fabrication des fromages de chèvre frais Petit Billy :

  • L’usine reçoit le lait cru et effectue les premiers contrôle, notamment de dépistage des antibiotiques. Le lait est stocké à 4°C.
  • Le lait est ensuite pasteurisé afin d’éliminer par traitement thermique les germes indésirables.
  • Le lait désormais pasteurisé va être ensemencé en ferments lactiques ou levains qui vont se développer en dégradant le lactose et le transformer en acide lactique et en composés aromatiques.
  • C’est l’heure de la maturation : le lait va s’acidifier pendant 2 heures.
  • Viennent ensuite les étapes de coulage en bassines et d’emprésurage : le lait est transféré en bassines et la présure, une enzyme naturelle, va faire coaguler la lait et le transformer en caillé.
  • Coagulation et acidification : les ferments vont continuer à se développer pendant 18h. L’heure du moulé approche !
  • Le caillé est moulé à la louche : le lait coagulé est alors débarrassé d’une partie de son petit lait (lactoserum).
fabrication du Petit Billy
fabrication du Petit Billy

Le caillé, lait coagulé est alors débarrassé d’une partie de son petit lait (lactoserum). Il est moulé manuellement à la louche par deux opérateurs.

Cette étape délicate est réalisée dans le respect de la tradition et donne au Petit Billy son goût et sa texture si uniques.

étapes de fabrication du Petit Billy
étapes de fabrication du Petit Billy

Pour favoriser l’égouttage des fromages et l’élimination du lactosérum, mais aussi pour leur donner une belle forme, les fromages en moule sont retournés par le robot, affectueusement surnommé Jacques, puis sont empilés et stockés 18h à 20h à 20°C.

Jacques a permis de réduire la pénibilité de cette opération qui était auparavant effectuée manuellement.

jacques, le robot qui retourne les Petit Billy

Les étapes suivantes ont le démoulage, le salage puis le refroidissement des fromages frais : le lendemain matin, les fromages sont démoulés manuellement sur un store et une grille (saniclaies-claies), puis ils sont salés au sel fin à l’aide d’une saleuse (salage à sec). Enfin, les fromages sont acheminés en chambre froide pour être refroidis à 4°C.

Pour les petits Billy affinés, nouveaux nés de la gamme, les fromages sont acheminés en cave d’affinage pendant 10 jours.

Les Petit Billy tout justes moulés

Le Petit Billy est délicatement revêtu de sa feuille de châtaignier et déposé dans une barquette formée à chaud afin d’être conditionné sous atmosphère protectrice.

La feuille du Petit Billy est posée à la main

Le petit Billy est acheminé sous un détecteur de métaux et pesé par une impitoyable balance en ligne qui éjecte les produits trop petits.

Les étiquettes supérieures et latérales sont déposées mécaniquement et la DLUO est imprimée sur l’emballage. Les produits sont ensuite regroupés dans des cartons et acheminés vers le frigo expédition.

Le Petit Billy est emballé hermétiquement

Arrive enfin l’étape de l’expédition : les produits sont enlevés deux fois par jour par le service logistique à destination de la plateforme Triballat Noyal.

Les Petit Billy sont prêts à être expédiés

Il ne reste plus au Petit Billy qu’à trouver le chemin de votre assiette et à vous de l’accommoder de mille fois. C’est d’ailleurs ce que Sylvain Guillemot, chef breton doublement étoilé n’a pas manqué de faire.

Il nous a proposé ce jour-là un magnifique buffet plein de gourmandises autour de ce fromage frais. Ce breton, né à Loudéac, a ouvert en 1996 son restaurant à Noyal sur Vilaine.

L’Auberge du Pont d’Acigné a gagné sa première étoile au guide Michelin en 2005, puis une seconde en 2013. Sympathique et très posé, il nous a régalé avec des bouchées savoureuses et originales. Voyez plutôt :

un buffet préparé par Sylvain Guillemot autour du Petit Billy
Le Chef Sylvain Guillemot préparant le buffet Petit Billy
Le buffet de Sylvain Guillemot
Le fromage frais Petit Billy décliné par Sylvain Guillemot
un buffet préparé par Sylvain Guillemot autour du Petit Billy

Je remercie le personnel chez Petit Billy pour leur gentillesse et leurs explications, l’éleveur et son épouse, Sylvain Guillemot et son “helpeur”, ainsi que l’agence Kingcom qui ont tous contribué à cette journée exceptionnelle.

enseigne Petit Billy

4 réflexions au sujet de “Petit Billy : de la chèvre à vos assiettes !”

  1. moi et les fromages de chévre,c’est presque 1 histoire d’amour!!!j’adore,c’est 1 de mes fromages favoris,,,et puis quand on voit ttes ces belles présentation,on ne pt qu’appréçier!!!!!!!!bne soirée et bn wk end,,,gigas bisous

  2. @sabri34 merci beaucoup ! @ciloucr j’adore ce petit fromage et s’il te permet de faire manger des courgettes à tes enfants, c’est top ! bises et bon week-end 🙂

Laisser un commentaire