A la découverte du Jambon Bellota 100% ibérico Cinco Jotas

J’ai découvert cette semaine le jambon Bellota 100% ibérico Cinco Jotas à la faveur d’une dégustation chez Jamon Jamon, à deux pas de chez moi. Pas de Penelope Cruz ni de Javier Bardem à l’horizon (les amateurs de ciné comprendront) mais de bons tapas et plats déclinés autour des saveurs de l’Espagne dans ce bistrot sympathique. Mercredi soir, c’est donc avec grand plaisir que j’ai pu déguster cet excellent jambon, fin et savoureux avec un bon verre de Sangre de Castilla.

Les porcs, une race autochtone exclusive du Sud-Ouest de la péninsule ibérique, vivent environ deux ans dans les champs. A mi-chemin entre le sanglier et le porc domestique, ces animaux se nourrissent essentiellement de glands, mais aussi de fruits sauvages, herbes, champignons ou racines qu’ils peuvent trouver dans les Dehesas où ils sont élevés. Au moment de la glandée, ils consomment de grandes quantités de bellotas qu’ils accumulent sous la forme d’acides gras insaturés, ce qui crée la célèbre infiltration du Jambon de Bellota 100 % Ibérico et lui apporte sa texture et ce goût incomparable.
La pureté du porc Ibérico est déterminée par son origine : ils doivent provenir uniquement d’un père et d’une mère de race 100 % Ibérico. Sa caractéristique la plus importante est son sabot noir usé connu comme Pata Negra (patte noire).

Cinco Jotas existe depuis 1879, avec tout le savoir-faire et la tradition qui découlent naturellement d’une si longue expertise. Le Perfilador est la personne chargée de découper le jambon en retirant la peau et l’excès de graisse qui n’est pas nécessaire pour un séchage correct. Il signe les jambons découpés qui partent ensuite à la salaison (sel provenant de l’Atlantique). Les jambons sont séchés à Jabugo, à 650 mètres d’altitude. Cela leur permet de profiter du microclimat très particulier de Jabugo, un élément clé de l’élaboration de ce trésor gastronomique. Vous avez ci-dessous un aperçu des caves dans lesquelles les jambons sont suspendus. Le Maestro Bodeguero contrôle le degré d’oxydation et de séchage du jambon de visu, mais aussi par l’odorat et le toucher. Chaque Jambon de Bellota 100 % Ibérico est transpercé à quatre points différents pour vérifier que l’état de séchage atteint est l’optimal pour la consommation. L’habileté olfactive de chaque « Calador » (Responsable du Contrôle Qualité) est contrôlée tous les jours par le chef du laboratoire et responsable du Département de Qualité de Cinco Jotas.

Quand les jambons sont fin prêts, il ne reste plus ensuite qu’à les découper avec habileté en créant des tranches fines, translucides. Tout un art que ne maitrisait pas l’une des invitées qui s’est essayée à la découpe sous l’œil horrifié du Maitre de cérémonie 😉

Bistrot Jamon, Jamon
310 Rue Saint-Martin
75003 Paris

Site Cinco Jotas

Une photo publiée par Sophie (@sophieturbigo) le 19 Janv. 2016 à 11h10 PST