Je vous en emmène en visite au Pays du Calvados, plus exactement dans l’entreprise qui produit le Calvados Boulard à Coquainvilliers. Cette maison familiale fabrique du Calvados depuis 5 générations.
Cette eau-de-vie est obtenue par distillation de cidre ou de poiré. C’est une AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) depuis 1942 et pour l’obtenir le Calvados doit impérativement être fabriqué avec des pommes provenant d’une zone géographique limitée : le Domfrontais, la vallée de l’Orne, le pays de la Risle ou le pays de Bray. On distingue encore 3 types de Calvados :
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
- le Calvados qui représente 74% de la production et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de Normandie. Sa distillation peut être simple ou double.
- le Calvados Pays d’Auge qui représente 25 % de la production et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes du pays d’Auge. Sa distillation double s’effectue dans un alambic à repasse. Et enfin :
- le Calvados Domfrontais qui ne représente que 1 % de la production. Il a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région Domfrontaise et d’au moins 30 % de poires à poiré. Ces pommes et poires sont issues de sols granitiques. La distillation simple s’effectue en alambic à colonne et le vieillissement se fait en fûts de chêne pendant trois ans minimum.
Le Calvados Boulard est un Calvados Pays d’Auge, fabriqué à partir d’un mélange de 4 variétés de pommes qui sont récoltées de fin août à décembre.
Le cycle de distillation démarre en novembre et se poursuit jusqu’à fin décembre. Les pommes sont pressées et le jus qui en est extrait est chauffé une première fois. C’est un chauffage au propane, dont le processus est assez lent.
On obtient tout d’abord le “brouillis” ou “petites eaux”, qui titre à 28° ou 30°. On distingue les fractions dites “têtes”, produits légers qui arrivent en premier dans le condensateur et les “queues” produits plus lourds qui arrivent en fin de distillation.
La seconde chauffe distille de nouveau les “petites eaux” en écartant de nouveau les “têtes” et les “queues”. La maîtrise de la chaleur est très importante : cette bonne chauffe ne doit impérativement pas excéder 72°. La marque Boulard ne pratique pas la chaptalisation, qui consiste à ajouter du sucre pour augmenter le degré d’alcool final.
Le Calvados est ensuite conservé en fûts de chêne, pendant une période de 2 ans minimum. C’est ce qui va lui donner cette belle couleur ambrée.
Il sera ensuite embouteillé dans la nouvelle usine que le groupe Spirit France inaugurait le jour de ma visite. Il possède également le Calvados Père Magloire, le Calvados Lecompte et l’Armagnac Janneau.
Le Calvados se déguste seul – sec ou sur glace – ou décliné en cocktail (et pourquoi pas en trou normand !). On peut également le cuisiner : il entre dans la composition de nombreuses recettes, surtout d’origine normande.
Distillerie Calvados Boulard
Route Manerbe, Le Moulin
14130 Coquainvilliers
Tél : +33 (0)2 31 62 60 54
