Clovis, roi du vinaigre et de la moutarde de Reims

Une des escapades que j’apprécie tout particulièrement, c’est quand mes pas m’amènent à visiter des usines. Les secrets magiques de la fabrication sont révélés et les aliments du quotidien y gagnent bien souvent en prestige à mes yeux…

Cette fois, c’est à Reims que j’ai été invitée, à la découverte de la Maison Charbonneaux-Brabant, qui fabrique du vinaigre et de la moutarde, dont le fameux vinaigre de Reims vieilli 6 ans en fût de chêne. Un vrai must en cuisine.

Je vous propose de démarrer par un peu d’histoire : la maison Charbonneaux a été créée en 1797. A cette époque, sa principale activité était la fabrication de savon pour le nettoyage des laines de moutons de champagne.

6 générations plus tard, en 1962, Rémy Charbonneaux, dernier représentant de la famille décède prématurément. L’entreprise est alors cédée à la société Pierre Brabant, spécialisée dans la distillation d’alcool et de solvants.

A la tête de l’entreprise, Maurice Brabant rachète la maison Gouthière-Detré, spécialisée dans la fabrication de moutarde et de vinaigre. Après avoir également racheté une seconde vinaigrerie, Ménégault-Blondel, en 1964, la Maison Charbonneaux-Brabant devient l’unique héritière de la tradition vinaigrière champenoise.

Le vinaigre provient de la transformation de l’alcool d’une boisson (bière, cidre, etc.) en acide acétique, sous l’action d’un ferment acétique, mais aussi à partir de miel, d’hydromel ou de fruits. Ce sont les travaux de Pasteur, expliquant ce principe d’acétification qui ont permis au vinaigre d’être produit au stade industriel.

Il existe différentes méthodes de fabrication du vinaigre :

• Le vinaigre d’Orléans provient de la constatation qu’une bouteille de vin laissée ouverte de vient du vinaigre. C’est la surface de contact air-liquide ainsi que la température constante qui permettent aux bactéries de réaliser la transformation. C’est une méthode dite « de surface », la méthode à l’ancienne.
• Le vinaigre d’alcool (vinaigre blanc ou cristal) est obtenu à partir d’alcool agricole de betterave ou de mélasse.
• Le vinaigre de vin rouge ou blanc est obtenu à partir du vin et reprendra le nom du cépage de celui-ci.
• Vous aurez compris que le vinaigre de cidre est fabriqué à partir de cidre.

Les vinaigres sont aromatisés par ajouts d’arômes, de plantes, etc. Chez Clovis, c’est à la main que sont ajoutées les herbes.

A partir de 1972, Charbonneaux-Brabant opte pour un procédé de fermentation dit « immergé ».

Le moût à transformer est mis dans de grandes cuves appelées fermenteurs ou acétificateurs. Il est brassé en permanence et de l’air est insufflé afin d’oxygéner les bactéries et d’accélérer la transformation du moût en vinaigre.

Un système de réfrigération maintient la cuve à température constante (30°C). Pas question de subir une panne d’électricité : le contenu meurt en quelques secondes et tout est alors à recommencer.

Passons maintenant à la moutarde : savez-vous que c’est une plante herbacée originaire du bassin méditerranéen ? Ce sont en fait ses graines qui servent à préparer ce condiment, qui porte le même nom.

La « pâte » de moutarde est un mélange de graines (de sénevé) broyées avec du moût, du verjus ou du vinaigre, du sel et des aromates.

Il existe une quarantaine d’espèces de sénevé, dont une douzaine pousse naturellement en Europe.
3 variétés principales entrent dans la composition de la moutarde :

• la noire qui est épicée et piquante
• la brune ou moutarde de Chine, moins piquante
• la blanche ou herbe à beurre, peu piquante mais plus amère et plus âcre.

L’appellation moutarde est réservée, en France, à un produit résultant du broyage des graines de moutarde noire ou brune ou des deux.
Seule la moutarde d’Alsace est fabriquée avec des graines de moutarde blanche.

La fabrication de la moutarde se résume en 6 grandes étapes : nettoyage des graines, dosage, trempage, broyage, tamisage et stockage en cuve.

De nos jours, si la moutarde est fabriquée en Bourgogne, les plants de moutarde sont cultivés au Canada.
Cependant, pour ne pas dépendre de cette unique provenance, la Maison Charbonneaux-Brabant s’est adjoint les services de quelques dizaines d’agriculteurs en Côte d’Or pour en produire de nouveau.

La moutarde est utilisée de nombreuses façons en cuisine : pour faire une vinaigrette bien sûr, mais aussi enduire une viande, relever un aliment un peu fade, faire une sauce, etc. 
Elle a longtemps été utilisée pour ses propriétés digestives et antiseptiques.

La maison Charbonneaux-Brabant a développé de nombreuses moutardes très originales et franchement délicieuses pour varier les plaisirs. Mon coup de foudre du moment : la provençale !

Fabrication de la moutarde de Reims : les graines de moutarde brune (brassica juncea) sont tout d’abord finement broyées puis macèrent dans un verjus, c’est à dire un mélange d’eau, de vin de dégorgement (ou marc), de vinaigre de Reims, d’épices et de sel puis, sans échauffement, ce mélange passe très lentement au travers des meules. La pâte obtenue est passée au tamis.

Une fois les téguments éliminés (peau des graines), celle-ci est jaune. Elle est ensuite remoulue puis de nouveau tamisée. Après un temps de repos en cuve, elle révèlera tous ses arômes. Pour info, la moutarde à l’ancienne n’est pas tamisée ni blutée.

Trucs et astuces de ménagère :

• Un filet de vinaigre blanc dans l’eau de rinçage de la salade ou des légumes fera tomber les parasites indésirables au fond de l’évier.
• Tremper la plupart des poissons 5 minutes dans de l’eau vinaigrée permet de faciliter l’écaillage.
• Pour éviter que la coquille des œufs ne se fendille à la cuisson, ajoutez sel ou vinaigre dans l’eau de cuisson.
• Conserver sa moutarde au frigo après ouverture, pour qu’elle conserve son piquant.

Après la visite de l’usine, nous sommes passés en cuisine pour tester et utiliser les vinaigres et moutardes de la maison.
C’est ainsi que nous avons réalisés des chantilly salées à la moutarde (curry, pesto, etc.) parfaites pour l’apéritif :

Des bruschettas à la moutarde avec tomates et jambon cru, du saumon en tartare au vinaigre pulpe de framboises, du magret de canard idem et même du fondant au chocolat sans gluten : une belle façon de mettre du pep’s dans ses plats…
La cerise sur le gâteau de cette visite !