De Rungis au Royal Monceau, retour sur 12 heures très intenses !

Il est des rendez-vous dont on se souvient longtemps. Ces douze heures passées en compagnie du Chef Laurent André et de toute une bande de très joyeux lurons seront de celles-là.

Vendredi dernier, nous devions nous retrouver à 3 h du mat au Royal Monceau (je vous laisse imaginer la tête de mon chauffeur de taxi à qui j’ai donné l’adresse et qui se demandait bien ce que j’allais faire dans un hôtel de luxe à cette heure-là : j’ai dû dissiper le malentendu 😉 ).

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

Nous avions rendez-vous avec le Chef exécutif du Royal Monceau, Laurent André. Il est arrivé avec viennoiseries et jus de fruits frais à déguster le temps d’une pause, avant d’embarquer pour un bus à destination de Rungis.

La marque de café Carte Noire, à l’occasion de la sortie de ses nouvelles capsules compatibles avec les machines Nespresso, avait organisé plusieurs évènements exceptionnels : rendez-vous haute précision chez un horloger, rendez-vous mythique chez Pétrossian, rendez-vous virtuose à l’Opéra Bastille rendez-vous créatif à la Fondation Louis Vuitton et enfin rendez-vous gastronomique au Royal Monceau.

Les places étaient rares et avaient fait l’objet de concours. Nous étions 7 chanceux la semaine dernière à embarquer pour ce rendez-vous ” #treizeintense “!

Royal Monceau

Notre première étape a été le Pavillon de la Marée pour choisir les bars que nous allions cuisiner plus tard dans la matinée. Le restaurant se fournit à Rungis mais le Chef ne se déplace pas quotidiennement.

Les produits sont sourcés et choisis chaque jour par un homme (dont j’ai oublié le prénom, je m’en excuse) qui nous accompagnait.

les rougets à Rungis

On trouve à Rungis des produits exceptionnels. Le Chef construit sa carte en fonction des saisons et de la disponibilité des produits. Ses choix sont également dictés par la capacité à être fourni de façon constante pendant la toute durée de la carte élaborée.

Le Chef du Royal Monceau Laurent André
homard en vente à Rungis
Le Chef Laurent André en visite à Rungis

Après avoir fait le tour du Pavillon de la Marée et choisi nos bars, nous avons pris la direction du Pavillon des fruits et légumes avec un premier arrêt à la maison Colom, qui fournit également les plus grandes tables de France et les plus grands pâtissiers.

Yoni Cohen nous a fait goûter des fruits de saison : figues, prunes, mirabelles. Délicieux ! Il ouvrira prochainement un service de vente à destination des particuliers.

Les citrons chez Coulom à Rungis

Il faisait encore nuit quand nous sommes allés rendre visite à Olivier Metzger. Bouchers de père en fils depuis 1930, les Frères Metzger sont réputés pour leurs viandes d’exception : Angus, Wagyu, Simmental dry aged, etc. Eux aussi servent les plus grands palaces, dont le Royal Monceau.

Après nous avoir offert l’ouvrage “Le Metzger”, il nous a fait visiter les salles de maturation de la viande et nous a entretenu sur la “jutosité” de la viande, parlant de muscles, de persillés ou de collagène.

Visite chez les Frères Metzger à Rungis

Nous avons poursuivi la visite dans le Pavillon de la viande, où il nous a encore donné de multiples explications, nous précisant pourquoi certaines pièces sont de façon évidente meilleures que d’autres (ou l’inverse !).

Olivier Metzger

Olivier Metzger nous a ensuite convié à une dégustation de ses produits au restaurant l’Aloyau, où j’avais eu l’occasion de cuisiner avec le Chef Dominique Maurice il y a deux ans.

C’est à 7 h du matin que nous avons attaqué un carpaccio de viande maturée accompagné de champagne Ruinart en guise de petit déjeuner. Suivi de blonde d’Aquitaine et de côte de boeuf pour le cas où nous aurions encore faim ! Je plaisante mais c’était encore un des moments rares de cette journée. Ces viandes étant tout simplement extraordinaires…

déjeuner Olivier Metzger à Rungis

De retour au Royal Monceau en milieu de matinée et après un petit détour dans l’incroyable salle de cinéma Katara – Steven Spielberg y projette ses avants-premières – nous avons enfilé notre tenue de brigade d’un jour et été mis à contribution pour préparer notre déjeuner.

Sophie au Royal Monceau

Cappuccino et risotto aux cèpes, puis bar à la Provençale, nous avons suivi les ordres et surtout les conseils très avisés du Chef Laurent !

Laurent André en action dans les cuisines du Royal Monceau

Nous avons finalement déjeuné tous ensemble et dégusté nos préparations, qui cela va sans dire, étaient délicieuses ! Cette “journée” s’est donc terminée de la meilleure des façons.

Riches en échanges et en éclat de rires, car Laurent André n’est pas exactement un bonnet de nuit. On se souviendra du mini dauphin de Rungis (private joke 😂 ) mais surtout de toute l’attention dont nous avons été l’objet.

Merci Alfred, Marine – et Robin qui n’était pas là – les autres participants et bien entendu le Chef Laurent André et toute son équipe, exquise de gentillesse.
Merci vraiment pour ce rendez-vous très intense !

Déjeuner Royal Monceau Paris

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