Je vous invite à une balade dans le Perche où je me suis rendue pour visiter une cidrerie. Cette journée de découverte autour du cidre a démarrée par un tour dans le verger de Nathalie et Dominique Plessis, dont la cidrerie traditionnelle est située au Theil sur Huisne, dans l’Orne.
Plusieurs sortes de pommiers cohabitent, pour autant de variétés de pommes, comme la douce coët, par exemple. Les pommes à cidre n’ont pas besoin d’être esthétiques ou de même calibre. Elles sont immédiatement transformées en jus et nécessitent peu de traitement quand le fruit est sain et à maturité.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Les premières récoltes de pommes débutent vers fin septembre / début octobre. La Cidor, la Marie Ménard et la Fréquin Rouge qui sont un peu amères sont les premières à arriver à maturité. Viennent ensuite la Clos Renaux et la Coët Ligné, plus douces. Début novembre, ce sont la Judor et l’Avrolles, plus acides, qui sont mûres.
Le ramassage se fait mécaniquement, la machine les cueille en passant au ras des pommiers. Les pommes sont ensuite transportées à la cidrerie.
Elles sont lavées puis triées à la main. 220 000 tonnes de pommes à cidre seront traitées en France en 2014 selon les estimations…
Les pommes sont ensuite pressées, enfin râpées ou broyées plus exactement, afin de pouvoir en extraire le jus.
Les pommes rapées sont stockées dans la cave de maturation avant d’être pressées, pour assurer un meilleur rendement en pur jus, et un arôme plus fin du cidre.
Les déchets de pomme sont évacués et partent nourrir les animaux.
Le jus est stocké dans des cuves et la fermentation peut alors démarrer… Une fermentation lente va assurer la qualité du cidre. Une cave fraiche, à 10 ou 12°C est également nécessaire pour ralentir la fermentation. La cidrerie des Plessis est d’ailleurs Installée dans des bâtiments construits selon les normes Haute Qualité Environnementale (HQE) et est membre des réseaux Bienvenue à la Ferme, Orne Terroir et France Passion. Semi-enterrée, la cave est naturelle fraiche l’été et à la température idéale l’hiver. Au sein de cette exploitation agricole en agriculture biologique, les choses ont été pensées en amaont. Dominique Plessis ayant conçu les bâtiments de sa cidrerie au terme d’une première expérience dans une autre exploitation.
Nous avons pu déguster le cidre à différents moments de sa fermentation : une expérience très intéressante et agréable, l’évolution du cidre en devenir étant très marquée.
Le cidre se vend très bien à l’exportation et s’en va même en Chine… Alors que le cidre devient tendance, peut être en raison de sa faible teneur en alcool et de sa convivialité, il est de plus en plus plébiscité pour les apéritifs. Le format 25 ou 33 cl a ainsi fait son apparition. On peut noter que le pic de consommation se situe au moment de la galette des Rois et de la Chandeleur. Les régions de production du cidre sont également grandes consommatrices.
Nous avons poursuivi notre chemin pour nous rendre à l’hôtel restaurant Le Tribunal, où nous attendait un menu concocté par le Chef Freddy Pommier : une déclinaison de plats à déguster uniquement avec des cidres judicieusement choisis. Vous retrouverez à la fin de cet article les meilleurs accords.
La journée s’est achevée par une pause relaxante au “SpaPom” du Domaine de Villeray où nous avons pu tester les soins à base de pommes. Une étonnante et très agréable expérience !
Après un jeu très intéressant autour des différentes typicités du cidre, nous avons repris le chemin du retour… Voici les caractéristiques des 4 grands types de cidre et les accords que vous pouvez envisager lors de vos repas :
Le cidre doux
Caractéristiques : léger, sucré et particulièrement fruité
Degré d’alcool : inférieur à 3°
Accords : idéal avec du sucré, à marier aussi avec des notes acidulées
Mets : desserts, pâtisseries, salades
Le cidre demi-sec
Caractéristiques : légèrement sucré, très équilibré en bouche
Degré d’alcool : 4 à 5°
Accords : très équilibré, réconcilie les extrêmes
Mets: plats sucré-salé, gibier, volaille, fromages à croûte fleurie (camembert, livarot)
Le cidre brut
Caractéristiques : peu sucré, légèrement pétillant et plutôt typé.
Degré d’alcool : autour de 5°
Accords : pour les plats classiques
Mets : fruits de mer, poissons, viandes blanches
Le cidre traditionnel
Caractéristiques : plutôt sec, avec du caractère.
Degré d’alcool : supérieur à 5°
Accords : respecte et s’associe aux plats de caractère, sans les cacher
Mets : charcuterie, viandes rouges, fromages de caractère
J’espère que cette balade en pays cidrier vous aura plu… A très bientôt pour d’autres aventures !