Le week-end dernier, je me suis décidée à passer aux fourneaux pour cuisiner des éclairs au café, un de mes desserts préférés.
On en trouve parfois de très bons en boulangerie ou pâtisserie, mais de plus en plus rarement, malheureusement.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
La crème pâtissière est grumeleuse ou manque de goût, la pâte à choux desséchée ou molle, bref, c’est hyper décevant !
J’ai eu envie de tester une version maison avec du vrai café et non un substitut lyophilisé. J’ai pioché la recette de crème pâtissière et d’essence de café dans le livre de pâtisserie de Gaston Lenôtre réédité en fin d’année dernière chez Flammarion.
Évidemment, c’est un peu plus long à préparer qu’un fondant au chocolat.
J’ai commencé la veille par l’essence de café. Ici, elle sert surtout à aromatiser le fondant du glaçage mais c’est si parfumé que ça vaut la peine de le faire (c’est juste de l’eau, du sucre et du café moulu).
C’est le lait de la crème pâtissière qui sert également à infuser le café moulu. Elle est divinement parfumée, c’est un délice. J’ai utilisé ma recette habituelle de pâte à choux pour réaliser les éclairs.
Le résultat est parfait, j’ai obtenu exactement ce que je souhaitais en termes de goûts et de textures, mais également un beau succès auprès de mes convives !
Pour la petite histoire, le café que j’ai utilisé pour réaliser ma recette, vient du torréfacteur breton Lobodis. Cette entreprise propose des cafés de spécialité davantage destinés à être dégustés suivant des méthodes d’extraction douce qui en exhalent tous les arômes mais quoi de mieux pour parfumer mon dessert ?
J’ai choisi le café Yrgacheffe bio qui provient d’Éthiopie. Vous pouvez retrouver toutes leurs produits en cliquant sur ce lien.
De mon côté, maintenant que je tiens la bonne recette pour réaliser mes propres éclairs, j’en ferais plus souvent, c’est certain !
Je vous souhaite un excellent mercredi gourmand…
Éclairs au café :
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 1 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 2 œufs
Pour l’essence de café :
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau très chaude (90°C)
- 50 g de café moulu
Pour la crème pâtissière au café :
- 440 g de lait entier
- 30 g de café moulu
- 3,5 jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 12,5 g de farine T45
- 12,5 g de Maïzena
- 18 g de beurre
Pour le glaçage :
- 200 g de fondant pâtissier
Instructions
Préparez l’essence de café :
- Faites un caramel à sec en verser le sucre dans une casserole.
- Quand il attend une couleur brun foncé, ajoutez l’eau chaude et faites-le décuire en remuant avec une spatule en bois (attention aux projections).
- Ajoutez le café et remuez avec un fouet.
- Filmez et gardez au réfrigérateur 24 h.
- Filtrez pour récupérer 100 g d’essence.
Préparez la crème pâtissière :
- Mettez 125 g de lait dans une casserole et faites frémir.
- Ôtez du feu et ajoutez le café moulu.
- Laissez infuser pendant 1 h à couvert.
- Filtrez puis ajoutez le lait restant.
- Reportez le tout à frémissement.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et la fécule tamisées. Versez un peu de lait chaud pour délayer le tout avec un fouet.
- Reversez dans la casserole et, tout en fouettant, laissez cuire 1 minute après l’ébullition.
- Ôtez du feu puis ajoutez le beurre. Mélangez bien.
- Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Préparez la pâte à choux :
- Préchauffez le four à 220°C.
- Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
- Versez toute la farine d’un seul coup.
- Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
- Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
- Ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
- Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
- Mettez la pâte dans une poche à douille et formez des boudins de pâte de 10 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
- Éteignez le four pendant 10 minutes puis rallumez sur 170°C.
- Poursuivez la cuisson 20 minutes sans ouvrir le four.
- Sortez les éclairs du four et laissez refroidir.
Montage :
- Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille garnie d’une douille à garnir.
- Percez 3 petits trous sur le fond des éclairs à l’aide d’un couteau pointu.
- Garnissez les choux à l’aide de la poche à douille et disposez les éclairs sur un plat.
- Mettez le fondant dans un petit saladier et ajoutez 2 cuillerées à café d’essence de café.
- Faites chauffer au bain-marie et mélangez bien, jusqu’à ce que le fondant soit bien homogène.
- Glacez les éclairs avec le fondant et réservez-les sur une assiette.
- Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
