Fraisier {la presque recette de Christophe Felder}

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Pourquoi la presque recette de fraisier de Christophe Felder ? Parce que la finition et surtout la décoration sont très différentes !

recette de fraisier de Christophe Felder

J’ai zappé la meringue française et la gelée d’abricots pour une décoration en pâte d’amande et des marguerites printanières. J’ai utilisé la pâte d’amande Patisdécor qui a des couleurs bien vives, comme celles de la pâte à sucre mais qui se marie bien mieux au fraisier.

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

Ce gâteau se mérite : il est un peu long à réaliser. Il faut préparer les biscuits à la cuillère, de la crème pâtissière, de la meringue à l’italienne et une crème au beurre, tout ça pour faire une crème mousseline totalement divine et extrêmement légère, qui fond dans la bouche.

recette de fraisier de Christophe Felder

La légèreté de la crème tient au fait qu’elle a été fouettée doucement mais longuement et qu’un maximum d’air a été incorporé.

C’est le type de dessert idéal pour recevoir et célébrer une occasion spéciale, telle que la fête des mères ou un anniversaire. De plus, les fraises sont de saison, même si le beau temps n’est toujours pas arrivé…malheureusement !

Le fraisier convient parfaitement pour 10 à 12 personnes environ.

recette de fraisier de Christophe Felder

Le fraisier de Christophe Felder :

le fraisier de Christophe Felder

Fraisier {la presque recette de Christophe Felder}

La presque recette de fraisier de Christophe Felder à préparer pour une grande occasion.
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TEMPS DE PRÉPARATION1 heure 30 minutes
TEMPS DE CUISSON40 minutes
TEMPS TOTAL2 heures 10 minutes
TYPE DE PLAT Dessert
CUISINE de Chef
Portions 10 à 12 personnes

Ingrédients

Pour le sirop :

  • 12 cl d’eau
  • 70 g de sucre
  • 2 cl de kirsch

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 150 g de farine
  • 180 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 120 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 25 g de beurre

Pour la meringue à l’italienne :

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 180 g de beurre mou

Pour la décoration :

  • 350 g de pâte d’amande rouge
  • des marguerites roses

Instructions

  • Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch. Réservez.

Préparez le biscuit à la cuillère :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Tamisez la farine. Fouettez les blancs en neige, lorsqu’ils sont montés, versez le sucre semoule peu à peu jusqu’à obtention d’une neige ferme.
  • Ajoutez délicatement les jaunes d’oeufs et fouettez 5 secondes.
  • Mélangez doucement puis incorporez la farine tamisée.
  • Finissez de mélanger tranquillement à la spatule afin de bien mêler les ingrédients.
  • Couvrez deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  • Répartissez la pâte dessus, égalisez à la spatule et saupoudrez de sucre glace.
  • Enfournez chaque biscuit pendant une dizaine de minutes.
  • Lorsqu’ils sont cuits, laissez refroidir sur une grille.

Confectionnez la crème pâtissière :

  • Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattées, puis laissez infuser 10 minutes.
  • Retirez la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, versez les jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena.
  • Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
  • Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé.
  • Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
  • Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
  • Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu’elle ne sèche pas.
  • Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Confectionnez la meringue à l’italienne :

  • Mettez l’eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
  • Portez à ébullition jusqu’à 114°C, montez les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
  • Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés.
  • Laissez tourner à vitesse moyenne, jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes).
  • Réservez la meringue dans un récipient.

Confectionnez la crème au beurre :

  • Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.
  • Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
  • Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
  • Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté.
  • Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue à l’italienne froide.
  • Mélangez encore délicatement au batteur. 

Réalisez la crème mousseline :

  • Travaillez la crème pâtissière au batteur pour qu’elle soit bien lisse puis incorporez-la à la crème au beurre.

Montage du gâteau :

  • Découpez les biscuits à la dimension de votre moule.
  • Imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.
  • Déposez les fraises sur le biscuit, d’abord sur le pourtour en les coupant en deux et en les taillant à peu près à la même hauteur, puis à l’intérieur.
  • Répartissez la crème au beurre entre et sur les fraises et égalisez la surface.
  • Déposez le deuxième biscuit sur le dessus et imbibez-le de sirop.
  • A ce stade, vous pouvez le réservez au frigo en le recouvrant de film alimentaire, ou le décorer.

Décoration :

  • Faites une boule avec la pâte d’amande et étalez-la au rouleau (pour éviter qu’elle n’adhère sur le plan de travail, saupoudrez-le de sucre glace).
  • Découpez-la pâte d’amande à la taille du gâteau (le mien étant rond, j’ai utilisé un couvercle de casserole à la bonne dimension : système D !).
  • Déposez-le sur le fraisier. Découpez de larges rubans dans la pâte d’amande et faites un gros noeud sur le gâteau.
  • Disposez les marguerites sur la pâte d’amande.
  • Vous pouvez réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation…
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recette de fraisier de Christophe Felder
recette de fraisier de Christophe Felder

9 réflexions au sujet de “Fraisier {la presque recette de Christophe Felder}”

  1. Bonjour.
    Quand on vois la qualité du résultat, ça vaut le coup de passer un moment dessus.
    C’est très photogénique.

  2. Bonjour vous avez divisez les proportions par deux sauf pour le biscuit et la meringue italienne merci de rectifier vous avez induit en erreur rien ne vaut la vrai recette de Christophe Felder merci

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