Grise, légèrement moucheté de noir, la farine de Blé Noir est traditionnellement utilisée dans la fabrication des galettes bretonnes mais elle ne se cantonne pas à ça.
Je l’ai utilisée pour confectionner cette recette de gaufre sarrasin saumon que nous avons dégustée en entrée mais qui sera également parfaite pour l’apéritif.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Vous retrouverez après la recette toutes les explications sur la Farine de Blé Noir Tradition Bretagne, un très beau et délicieux produit…
Si vous vous posez la question, sachez que le sarrasin et le blé noir, c’est la même chose. Importé lors des croisades et popularisé par Anne de Bretagne, il s’est implanté et parfaitement acclimaté en Bretagne dès le XVème siècle. Très rapidement, il est même devenu l’alimentation principale des bretons et ce, pour de longs siècles.
Le blé noir n’est pas une céréale, il fait partie de la famille des polygonacées, comme la rhubarbe et que l’oseille. Il est naturellement sans gluten, riche en protéines végétales, fibres et calcium. C’est donc un aliment hautement nutritif. Il est semé entre mai et juin, puis cultivé entre septembre et octobre.
La culture du blé noir ne supporte aucun traitement, ni herbicide, ni produit phytosanitaire. Sa résistance naturelle fait de lui le candidat parfait pour la culture biologique.
Les Français consomment environ 12 000 tonnes de farine de blé noir par an et la farine IGP bretonne représente 20% du marché. Le blé noir est également cultivé au Canada, dans les pays de l’Est et en Chine. Tout le monde sait que j’aime beaucoup le Canada, mais j’aime encore mieux la Bretagne 😉 !
Quand à la graine de blé noir chinoise, elle est loin d’avoir la même qualité, et d’ailleurs – vous le voyez sur les photos – ce n’est pas du tout la même graine.
L’Organisme de Défense et de Gestion Blé Noir Tradition Bretagne est une association de type 1901 qui a été créé en 1987. Il facilite la liaison et la communication entre les différents professionnels de la filière.
A l’occasion de cet anniversaire de 30 ans, l’Association Blé Noir Tradition Bretagne fait peau neuve avec une nouvelle identité, et un nouveau logo. C’est l’unique filière française du Blé noir. L’ODG (Organisme de Défense et de Gestion) de Blé Noir Tradition Bretagne (BNTB) s’est battu pour obtenir le label IGP pour la farine de Blé Noir de Bretagne en 2010. Le Label IGP, c’est une Indication Géographique Protégée qui garantit un lien entre un produit et son territoire, et qui permet de valoriser des savoir-faire en matière de production agricole.
Le cahier des charges (IG/02/00) est précis et c’est la garantie pour le consommateur d’avoir un blé de qualité. 2100 tonnes de farine sont produits chaque année sous la mention farine de blé noir de Bretagne IGP. Ce qui veut dire que celui-ci est cultivé, stocké et écrasé en Bretagne.
Vous retrouverez le cahier des charges après la recette.
Gaufre sarrasin saumon :
Ingrédients
- 250 g de farine de sarrasin breton IGP
- 50 g de beurre
- 40 cl de lait
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure
- 1 cuillerée à café de sel
- sel
- poivre du moulin
- 4 tranches de saumon fumé
- beurre breton demi-sel
Instructions
- Faites fondre le beurre au micro-ondes.
- Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin, la levure et le sel.
- Ajoutez les oeufs, le beurre fondu et le lait et mélangez au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
- Faites chauffer votre gaufrier.
- Quand il est prêt, versez une louche de préparation par gaufre et laissez cuire 5 minutes.
- Servez le saumon, du bon beurre demi-sel et si vous le souhaitez une chantilly à l’aneth.
Le cahier des charges IG/02/00, c’est :
- une zone géographique de production et de transformation de la graine de blé noir : la Bretagne historique
- des parcelles sélectionnées pour leur faible teneur en azote (le blé noir en est très peu consommateur)
- une culture propre sans utilisation de produits phytosanitaires
- une filière où chacun s’engage sous forme contractuelle avec l’ODG
- un suivi obligatoire de tous les opérateurs (contrôles internes et externes)
- un suivi qualitatif du produit tout au long de la filière
- une traçabilité du champ au moulin
- des règles précises concernant la variété, la sélection des parcelles, le semis, le suivi des futures, la récolte, le transport après récolte, le séchage, le triage et la fabrication de la farine de blé noir de Bretagne IGP
L’ODG BNTB a mené plusieurs actions en justice contre des meuniers qui décorent leurs paquets avec force «bretonnes en costume» ou autres éléments laissant penser que la farine est originaire de Bretagne. Or s’il n’est pas cultivé, stocké et écrasé en Bretagne, il ne peut en aucun cas utiliser l’appellation IGP Blé Noir Tradition Bretagne.
Pour cette recette, j’ai acheté de la farine du Moulin de la Fatigue qui est adhérent. Géré par Catherine Delhommel, ce moulin tourne depuis 147 ans et produit chaque année 250 tonnes de farine, à 80% en IGP. Le moulin de la Fatigue produit 15 fois moins vite qu’un moulin industriel mais ce n’est pas ce qui lui a donné son nom…
Rien n’est fait automatiquement, le meunier doit surveiller tout le processus.
Pierre Gagnaire en est fan, il l’utilise pour fabriquer ses pains et pâtes (mais je ne vous ai rien dit !).
Comme lui, soyez donc vigilant lors de vos prochains achats et optez pour une belle et bonne Farine de Blé Noir Tradition Bretagne IGP. Cela vaut la peine de privilégier la qualité.
Ces gaufres sont bien tentantes…