Que savez-vous du surimi ? (fabrication, composition)

J’ai été invitée il y a quelques semaines à une conférence de presse sur le surimi. C’est ma méconnaissance de ce produit qui m’a décidé à accepter cette invitation.

J’en achète parce que mes enfants aiment ça, surtout ma fille Charlotte qui aime en grignoter en cas de petite faim. Même si je n’accordais pas beaucoup de valeurs nutritionnelles à ce produit, je n’avais pas d’objection à ce qu’ils en mangent.

A propos

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…

C’est un snack pratique et c’est mieux qu’une poignée de chips…

A l’époque de cette invitation, je n’avais pas non plus entendu parler de “l’affaire Fleury Michon” : consciente de la méfiance du public envers l’industrie agroalimentaire, la marque a lancé l’opération #VenezVérifier et décidé d’emmener des journalistes et des blogueurs dans son usine vendéenne, mais également 3 personnes tirées au sort en Alaska, sur les lieux de pêche du poisson servant à la fabrication du surimi, au mois de juillet 2014.

Parce que oui, il y a du poisson dans le surimi. Pas de chair de crabe comme on l’a souvent entendu dire mais 30 à 40 % de chair blanche de poisson. Quels sont donc les 60 à 70 % restants…? Voyez plutôt :

composition du surimi

Connaissez-vous les différentes étapes de la fabrication du surimi ?
1 – Cela démarre par la pêche des poissons en haute mer : colin d’Alaska, merlan bleu de l’Atlantique Nord Est, merlu blanc du Pacifique, brème de mer…sont les principales espèces employées pour le surimi de marque, et uniquement des poissons sauvages.

2 – La chair blanche des poissons est ensuite prélevée. Seule cette chair est utilisée pour le surimi : le reste (arêtes, peau, nageoires, viscères) retournent en mer dans la chaine alimentaire ou sont transformées en farine de poisson, huile de poisson etc.

3 – La chair de poisson est hachée et longuement rincée à l’eau douce. Selon la recette, sucre, sorbitol ou polyphosphate peuvent être ajoutés pour préserver la texture de la chair lors de la surgélation.

les 3 premières étapes de la fabrication du surimi

4 – La protéine de poisson ainsi obtenue est pressée pour former des pains de chair de poisson aussi appelée “surimi base”.

5 – les pains de chair de poisson sont surgelés à – 30°c puis stockés à – 20°C.

les étapes de la fabrication du surimi

6 – Préparation de la pâte à surimi :

  • 30 à 40 % de chair de poisson (sur les étiquettes que j’ai observé, il y en a généralement 38 %)
  • 30 à 40 % d’eau
  • 5 à 10 % d’amidon de blé ou de fécule de pomme de terre
  • 0 à 20 % de blanc d’oeuf
  • 3 à 6 % d’huile de colza
  • 0,5 à 1,5 % de sel ou glutamate, arômes, extrait de paprika

7 – La pâte de surimi est ensuite cuite sur une plaque chauffante comme une crêpe puis

8 – transformée en bâtonnets : roulée, découpée puis emballée.

les dernières étapes de la fabrication du surimi

9 – les bâtonnets emballés sont pasteurisés à la vapeur.

10 – Le produit fini est conservé entre 0°C et 4°C jusqu’au point de vente.

Le surimi est lointainement inspiré d’une recette ancestrale japonaise (kamaboko) permettant de conserver le poisson dans le sel et d’en disposer toute l’année. Les Européens l’ont découvert dans les années 80 et les consommateurs français ont rapidement adoptés les petits bâtonnets orange.

Aujourd’hui, près de 90% du surimi consommé en France est fabriqué dans  l’Hexagone. Il existe 4 usines de production de surimi en France dont La Compagnie des pêches à Saint Malo et Chantonnay en Vendée.

Les raisons de ce succès sont claires : plus de 9 Français sur 10 (93%) considèrent le surimi comme un aliment pratique et facile à consommer. 3 français sur 4 en mangent et la consommation de ce produit a été multipliée par 5,6 en 20 ans. Cependant, après  avoir  atteint  un  pic  de  consommation  en  2011 (l’effet Dukan ?),  le  marché  s’est  consolidé  en  2012/2013.

Laurence Plumey  nutritionniste présente à la conférence de presse, précise que le surimi est riche en protéines, source d’Oméga 3 et de vitamine B12, il est pauvre en sucres et apporte une quantité très raisonnable de matières grasses et d’énergie. Il peut être consommé par tous, du jeune enfant à la personne âgée et dans le cadre des régimes hypocaloriques et hypocholestérolémiants.

Les femmes enceintes peuvent également en manger puisque c’est un produit pasteurisé. En pratique, la consommation d’un bâtonnet de 16 g n’apporte que 20 Kcal. En revanche, sans restriction dans le cadre d’une alimentation  équilibrée, le surimi serait à limiter dans le cas d’un régime sans sel.

Voilà pour les chiffres, mais même si la promo du produit insiste sur le fait qu’il ne contient que du poisson, il est très difficile de comparer le surimi à du poisson puisque dans les faits il n’en contient quand même que 40 % (plus 30 à 40 % d’eau…).

Avec un coût d’environ 5 à 6,50 € le kilo, c’est un snack à base de poisson pratique et à prix raisonnable (pour mémoire et même si ce n’est pas vraiment comparable, le cabillaud ou le colin par exemple, sont vendus entre 20 à 30 € le kilo).

Charlotte peut donc se rassurer, je vais continuer à en acheter…mais je regarderais avec plus d’attention les étiquettes car tous ne contiennent pas de polyphosphates ou de glutamate (et j’ai pu constater que l’origine n’est pas toujours française non plus mais, entres autres, lituanienne…).

N’hésitez pas à consulter Open Fact Foods pour consulter la liste des ingrédients.

10 réflexions au sujet de “Que savez-vous du surimi ? (fabrication, composition)”

  1. Moi ce qui me déplaît dans ce produit c’est la présence du sucre. J’en ai marre de retrouver dans des produits salés du sucre.

  2. C’est vrai, je suis d’accord. J’achète très peu de produits de ce genre, c’est pour cela que je n’ai pas d’objections à ce que ma fille en mange un peu. Le sel dans les céréales, c’est aussi troublant et il y en a plein.
    Rien ne vaut le fait maison 😉 !

  3. c’est quelque chose que je n’achète jamais il s’agit tout de même d’un produit transformé et je banis le transformé ici je note tes sublime photos

  4. Très intéressant.
    Mon fils aime beaucoup contrairement à sa soeur (ma Charlotte), on le réserve lorsqu’on fait des apéros.
    Maintenant je vais vois les recettes.
    Bises

  5. Et vous avez été payée combien pour écrire cet article ?! C’est incroyable comment des phrases bien tournées et de belles images arrivent à faire passer de la MERDE pour quelque chose d’appréciable au point qu’on veuille voir les recettes !

  6. Cher A…nonyme, je n’ai pas été payée pour faire de belles phrases (merci!).
    J’ai assisté à une conférence de presse et je relaye l’information. Composition, fabrication : ce sont des éléments factuels.
    Je pense que qualifier le surimi de “merde” (c’est charmant) est un peu excessif. Parmi les aliments industriels et transformés, c’est loin d’être le plus mauvais.
    En tout cas, c’est mon avis et sur mon blog, je le partage. Ne vous en déplaise.
    Je ne suis pas une pasionaria du bio ni une ayatollah des produits industriels. Je suis une maman qui cuisine chaque jour des produits frais par choix mais aussi parce que je peux me permettre de le faire. Et si je ne cuisine jamais le surimi, je laisse mes enfants en manger de temps en temps, c’est également mon choix et mon droit.
    Cette conférence de presse m’appris un certain nombre de choses, j’en parle et je n’oblige personne à consommer ce produit.
    A bon entendeur…

  7. Très intéressant cet article, Merci! J’en mange très peu mais c’est toujours intéressant de voir ce que contiennent exactement ces petits bâtonnets!

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