Depuis mon séjour à Venise, il y a… 15 ans déjà !, j’ai une vraie passion pour les plats à l’encre de seiche. Quand il y en a au menu d’un restaurant, j’ai dû mal à résister et c’est assez plaisant de le goûter de plein de façons différentes.
J’avais déjà publié une recette de risotto à l’encre de seiche dans les premiers mois du blog. Cette fois-ci, à la faveur d’un livre reçu par M. Turbigo à Noël (Le grand manuel du Cuisinier, paru chez Marabout) et d’une risottiera Lagostina que j’ai reçu de mon côté, tous les éléments étaient réunis pour essayer et réussir un risotto encornets et encre de seiche !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Le livre explique pas à pas les étapes à réaliser et quand on ne s’est jamais attaqué à des encornets frais, c’est vraiment pratique ! La risottière est absolument magnifique avec son couvercle en bois doublé inox. On l’utilise en fin de cuisson, pour garder le plat au chaud : du plus bel effet quand celui-ci arrive à table, comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous.
La casserole est en inox 5 plis, autant dire que c’est impeccable pour la cuisson.
Bref, après un premier risotto au chapon (pas encore publié), cette deuxième recette de risotto encornets et encre de seiche nous a totalement séduits. Un vrai régal !
Risotto encornets et encre de seiche :
Ingrédients
- 250 g de riz rond arborio
- 4 encornets d’environ 500 g vidés
- 60 g de parmesan non râpé
- 1 oignon
- 10 g d’encre de seiche
- 35 g de beurre
- 1,2 litre d’eau
- 100 ml de vin blanc
- sel
- poivre du moulin
- 60 g de beurre
Instructions
- Détachez les ailes des encornets et placez-les dans une casserole d’eau avec 1/2 cuillerée à café de sel.
- Portez à ébullition puis laissez frémir 15 minutes jusqu’à ce que l’eau soit parfumée.
- Râpez le parmesan finement.
- Épluchez et ciselez l’oignon.
- Rincez les encornets, ouvrez-les, mettez-les à plat et séchez-les.
- Quadrillez la surface de la chair avec la pointe d’un couteau, des deux côtés.
- Réservez les tentacules.
- Coupez les encornets en lanières d’environ 2 cm de large.
- Faites fondre 20 g de beurre dans la risottière à feu moyen.
- Faites revenir l’oignon et la moitié des tentacules pendant 2 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
- Ajoutez le riz et mélangez régulièrement pendant 2 minutes.
- Versez le vin blanc et réduisez à sec.
- Versez une louche de bouillon d’encornet frémissant et mélangez sans arrêt.
- Attendez qu’il soit quasiment absorbé avant d’ajouter une autre louche.
- Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore al dente.
- A mi-cuisson, délayez l’encre de seiche dans une louche de bouillon d’encornet et ajoutez-le au risotto.
- Mélangez bien.
- Ajoutez le reste du beurre hors du feu, le parmesan râpé et mélangez doucement. Salez et poivrez.
- Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.
- Ajoutez les lanières d’encornets et faites cuire pendant 1 minute jusqu’à ce qu’ils s’entortillent légèrement.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Dressez le riz dans des assiettes creuses avec les encornets sautés.
Notes
Je suis un peu impressionnée par la cuisson des encornets… mais ça a l’air de valoir le coup.
Aaaaah la casserole à risotto lagostina ! Je la trouve magnifique et tes photos sont chouettes 🙂 J’adore les encornets mais je n’ai encore jamais osé me servir de l’encre de sèche, cette recette donne envie d’essayer 😉