Secrets de fabrication des boites de sardines Connétable

J’ai profité des vacances de la Toussaint et de mon séjour dans le Finistère Sud pour aller découvrir les secrets de fabrication des boites de sardines Connétable. Impossible de séjourner dans la région et de se balader à Concarneau ou à Douarnenez sans entendre parler de l’industrie de la sardine qui a marqué durablement l’histoire locale.

Les conserveries employaient essentiellement des femmes (j’ai pu constater que c’est encore le cas aujourd’hui). Venues chercher un complément de revenu à la friterie, elles faisaient un travail plutôt dur et très mal payé.

On les surnommait les Penn Sardin (tête de sardine en breton) car elles portaient toutes une coiffe composée de trois bonnets tenus par des rubans qui formaient un noeud. Qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il vente, elles étaient présentes pour traiter les produits de la pêche quotidienne.

La crise sardinière a néanmoins été sévère dans la seconde moitié du 19ème siècle. Tantôt abondante, tantôt rare, quand la sardine disparaissait des côtes, la vie se faisait misérable… Les bateaux restaient au port et les conserveries fermaient. A tel point que des fonds ont été recueillis après une très importante campagne de presse et un grand élan national pour sauver les ouvriers du désastre.

En 1905, toujours dans l’optique de soutenir la population, le maire de la ville de Concarneau a organisé avec l’aide d’artistes et de notables de la ville, une fête de bienfaisance pour les marins Concarnois. Celle-ci permit de renflouer les caisses de secours des marins-pêcheurs.

Élection d’une reine, concours de costumes, kermesse et ventes de tableaux offerts par les artistes : ce fut le début d’une histoire durable puisque la fête de filets bleus existe encore de nos jours…

Aujourd’hui je vous emmène donc en visite à l’usine Chancerelle à Douarnenez, où nous allons refaire le parcours d’une sardine depuis son arrivée sur place, jusqu’à sa mise en boite.

L’entreprise a été créée en 1853 : c’est la plus ancienne conserverie au monde et vous connaissez sûrement ses produits sous le nom de Connétable. Les sardines traitées sont pêchées en Bretagne en priorité et l’origine est indiquée clairement sur la boite. La saison de la sardine s’étend de juin à novembre, elles sont donc susceptibles d’être surgelées pour être préparées ultérieurement, garantissant par là que la matière première est de qualité.

Dès réception et avant toute chose, le service qualité va contrôler le taux de matière grasse. Si celui-ci est inférieur à 8 g, les sardines seront refusées et passeront par un autre circuit. En revanche, s’il est supérieur, elles vont passer à l’étape suivante et le taux de matière grasse est mesuré entre 12 et 15 g, elles seront éligibles pour la qualité Label Rouge.

Leurs tailles et taux de matière grasse va donc déterminer la meilleure façon de les préparer ainsi que le rythme de production de l’usine.

La deuxième étape est le saumurage : elles sont placées dans des cuves remplies de saumure (360 g de sel par litre d’eau) pendant 15 à 20 minutes. Cela permet de les laver et de les raffermir.

Elles partent ensuite sur un tapis roulant et vont passer par les mains expertes des salariés.

Elles sont étêtées et éviscérées à la main, puis placées une à une dans des grilles, positionnées la queue à l’extérieur. Elles resteront dans ces grilles jusqu’à leur mise en boite : moins on les manipule, plus on préserve leur chair délicate.

Les gestes des salarié(e)s sont les mêmes qu’il y a un siècle et si cela pourrait ne pas sembler un progrès, c’est pourtant un savoir-faire préservé qui garantit au consommateur de goûter le produit à son meilleur.

Quand les grilles sont pleines de sardines, elles passent tout d’abord sous un jet d’eau qui nettoie le poisson, puis dans un séchoir (car on sait bien que l’huile et l’eau ne font pas bon ménage 😉 ).

Elles passent ensuite quelques minutes dans un bain de friture, ce qui respecte également la préparation à l’ancienne. Les grilles vont être stockées quelques heures afin que l’eau et l’huile de friture résiduelle s’évacuent.

La mise en boite des sardines s’effectue donc l’après-midi même ou le lendemain matin. Les grilles repartent entre les mains des salarié(e)s. Elles trient les sardines en fonction de leurs tailles et remplissent les boites en évaluant le bon poids et la bonne taille, après avoir découpé collet et queue à l’aide de ciseaux.

Elles sont déposées tête-bêche dans les boites préalablement garnies – à la main ou non – d’une préparation (sauce tomate, aromates, rondelle de citron, etc.).

A noter que chez Chancerelle, les citrons sont (c’est fou !) encore coupés manuellement. On dit qu’elles sont rangées « au blanc » si leur ventre brillant et argenté est tourné vers l’ouverture ou « au bleu » si leur dos et leurs stries sont visibles une fois le couvercle enlevé.

Une fois que les boites de sardines sont pleines, on ajoute de l’huile : cette étape s’appelle le jutage. Elles sont ensuite serties selon un procédé qui assure une étanchéité parfaite du couvercle : l’appertissage.

Les boites sont encore une fois contrôlées manuellement, puis nettoyées. Elles passent alors dans dans une autoclave pour être stérilisées avant d’être stockées durant quelques mois afin que les sardines se bonifient en s’imprégnant de l’huile.

On retrouve ces petites boites dans nos épiceries et on les ouvre sans y penser, sans se rendre compte de toutes les manipulations nécessaires pour nous offrir ces petites merveilles.

A Douarnenez, il existe une bien jolie épicerie et nommée justement Penn Sardin consacrée à ces petites boites que l’on peut même collectionner tant les marques s’ingénient à les décorer ! D’ailleurs, savez-vous comment on appelle ces collectionneurs ? (* réponse à la fin de cet article 😉 ).

Je vous invite à retrouver toutes les recettes du blog réalisées avec des sardines en cliquant ICI 🐟🐟

Penn Sardin
7 rue le Breton
29100 Douarnenez

Sachez qu’un collectionneur de boites de 🐟  sardines 🐟   est un puxisardinophile !