Connaissez-vous le Skrei ? Si ce n’est pas le cas, sachez que c’est un cabillaud norvégien qui tire son nom du vieux norrois “skrida”, signifiant “j’avance”. La saison du Skrei s’étend de janvier à fin avril, alors il est grand temps d’en consommer pour cette année…
Le mois dernier j’ai participé à un diner mis en scène par Beatriz Gonzalez, chef de Neva cuisine et Coretta et par Chloe Charles du restaurant Fulgurances, l’Adresse, dans le secret d’un appartement parisien. Bien avant d’orchestrer ce diner, elles s’étaient rendues en Norvège ensemble afin de s’imprégner de la culture et surtout de mieux connaitre ce poisson. Y compris en allant le pêcher !
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Ce sont donc en quelque sorte leurs impressions de voyage qu’elles ont cuisinées et je dois dire que c’était aussi déroutant que délicieux. Mais avant de vous donner le détail de ce diner et également une recette de Skrei (que je n’ai pas cuisiné moi-même), voici quelques informations le concernant.
Tout d’abord, sa chair est fine et délicate. Ce qui le différencie d’un cabillaud côtier, c’est que c’est un poisson musclé en raison des milliers de kilomètres qu’il a parcouru à contre-courant. Il se nourrit de krill et de capelans.
Pour pouvoir bénéficier du label “Skrei de Norvège”, attribué depuis 2006 par un organisme certificateur indépendant, le cabillaud doit avoir atteint l’âge adulte (5 ans minimum) et bénéficier d’une traçabilité complète indiquant la zone de pêche et l’heure de réception au site de transformation et d’emballage (entre autres).
Sa chair iodée se prête à bien des préparations. Elle s’effeuille tout simplement lorsqu’elle est parfaitement cuite (à tester en appuyant légèrement avec le dos d’une cuillère). Sa langue, ses joues, son foie et ses œufs sont particulièrement appréciés des gourmets.
Pour la petite histoire, lors du diner, on nous a servi la tête du Skrei (assez impressionnante et plutôt grosse) mais – ô surprise – sans la langue, car elle avait été retirée pour être vendue séparément. La température à cœur idéale pour le savourer au mieux est de 38°C, mais on peut la porter à 40-44°C pour ceux qui préfèrent leur poisson cuit à point.
Pour les gens soucieux de leur ligne, je précise que le Skrei compte 75 kcal aux 100 g et que sa teneur en lipides est d’à peine 1%. Sa teneur est élevée en protéines, vitamines D, B12 et sélénium. Évidemment, il est sans gluten (private joke 😉) !
Skrei rôti œufs et câpres :
Ingrédients
- 800 g de filet de Skrei
- 1 cuillerée à soupe de sel
- huile de tournesol
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- 2 œufs
- 100 g de crevettes de Norvège pelées
- 150 g de beurre
- 1 échalote
- 3 cuillères à soupe de câpres
- 2 à 3 cuillères de jus de citron
- sel et poivre
- raifort
Instructions
Beurre aux câpres :
- Faites revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Ajoutez les câpres et assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Préparation de l’œuf :
- Faites cuire l’œuf pendant 7 min.
- Râpez-le d’abord grossièrement puis plus finement.
- Posez l’œuf râpé sur du film étirable afin de réaliser une forme cylindrée pressée.
- Laissez une heure au frigo avant de découper en portions.
Préparation du Skrei :
- Coupez le Skrei en portions.
- Saupoudrez de sel.
- Laissez reposer 7 minutes avant de rincer et sécher le poisson.
- Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle.
- Ajoutez le Skrei et laissez cuire d’un côté 6 à 7 minutes.
- Retournez-le et faites-le cuire pendant 1 à 2 minutes sur l’autre face.
- Avant la fin de la cuisson, versez doucement la cuillère à soupe de beurre et l’ail sur le Skrei, et terminez la cuisson.
- Servez le Skrei poêlé avec les crevettes, l’œuf et le beurre aux câpres.
- Saupoudrez de raifort râpé.
Pour ce diner secret autour du Skrei, nous avons pu le goûter en bouchées à l’apéritif sous divers formes, y compris les fameuses langues. Ce repas était inattendu, autant par ses saveurs que par sa forme. On se serait presque cru à un diner Viking raffiné : couverts truelle, ceviche de Skrei servi sur de gros blocs de glace (photo ci-dessous), oignon brûlé farci au Skrei effeuillé et purée de pommes de terre fumée puis Tête de Skrei rôtie que je regrette de ne pouvoir vous montrer en photo…
Chloe Charles nous avait préparé un skrei brûlé au thé sauvage de montagne, fenouil rôti et épinards : avouez que c’est spectaculaire. Après avoir enflammé le thé, les contenants ont été fermés afin que le poisson cuise tout en prenant les saveurs : très impressionnant.
Le repas s’est terminé sur deux notes sucrées : les romantiques galets sur sable de la mer de Norvège ci-dessous (meringue / glace coco / citron) et enfin un kanelboller d’anthologie, c’est à dire une brioche à la cannelle servie avec un caramel à se damner.
