Je me suis “lâchée lousse” pour l’anniversaire de Margaux avec cette tourte de Noël au foie gras ! Un maximum d’ingrédients, un peu de travail et de patience pour un résultat plutôt époustouflant gratifiant 😊
Je me dois d’être parfaitement honnête avec vous : j’ai mal dormi la veille du démoulage car j’avais peur que ce soit un désastre sous ce feuilletage quasi parfait (Oui. On a les angoisses qu’on peut et c’était une fête d’anniversaire, quand même !).
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Bien sûr, il faut s’y prendre un peu à l’avance pour le préparer : on commence par assaisonner le foie gras et le magret l’avant-veille de la dégustation. La veille, on assemble la tourte et on la cuit. Une fois prête, on la laisse reposer au réfrigérateur toute une nuit. Il suffit de la sortir 1 h avant de la déguster, ou la repasser un peu au four.
J’ai utilisé de la pâte feuilletée de grande qualité car je manquais de temps pour la faire moi-même. N’envisagez pas cependant d’utiliser de la pâte feuilletée industrielle pour cette recette, vous seriez très déçus du résultat. Faites-la vous-même ou commandez-la à votre boulanger. Un petit conseil : ne remplacez surtout pas le sel gris par du blanc, cela salerait trop la tourte…
Une fois le moule garni de pâte, on monte les ingrédients par couche. Ensuite on referme la tourte et on la décore avec les chutes de pâte feuilletée. Ça fait clairement son petit effet en arrivant sur la table…
C’est une recette de Gilles Vérot que j’ai conservée après l’avoir découpée dans un magazine. J’ai fini par me lancer en suivant le pas à pas de cet artisan charcutier de talent, au palmarès impressionnant.
Bien m’en a pris car nous avons adoré cette recette totalement de saison…
Tourte de Noël au foie gras :
Ingrédients
- 700 g de pâte feuilletée
- 500 g de poitrine de veau hachée à la grosse grille
- 1 magret de canard sans la peau
- 1 lobe de foie gras de canard de 500 g déveiné
- 100 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 100 g de foies de volaille
- 1 petite botte de persil
- 2 oeufs
- 50 g de crème fraiche épaisse
- 100 g d’abricots secs
- 100 g d’écorces d’orange confite en petits dés
- 100 g de raisins secs
- 50 cl de jus de volaille
- beurre
- 4 à 5 cuillerées à soupe d’armagnac
- 1 + 1 pincée de sucre
- 55 g sel de Guérande
- 6 g de poivre du moulin
Instructions
L’avant-veille :
- Escalopez le magret de canard (coupez-le en deux puis incisez en profondeur chaque moitié et ouvrez-les à plat).
- Détaillez le foie gras en tranches épaisses.
- Assaisonnez le veau, le canard er le foie gras séparément avec le sel de Guérande, le poivre, le sucre et l’armagnac.
- Assemblez -les dans un plat, filmez et réservez au frais 24 h.
La veille :
- Dans une poêle bien chaude, saisissez les champignons, les foies de volaille et les échalotes avec du beurre.
- Hachez grossièrement, salez, poivrez et parsemez de persil.
- Mettez les abricots, les dés d’orange confite et les raisins dans un bol, puis ajoutez quelques gouttes d’armagnac.
- Dans un saladier, mélangez le veau, les foies, les champignons coupés en quartiers, la crème, un oeuf et le jus de volaille.
- Dans un bol, battez l’autre oeuf avec une pincée de sucre.
- Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre.
- Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 0,5 cm.
- Découpez 2 cercles de pâte : un de 24 cm de diamètre, l’autre de 30 cm.
- Gardez les morceaux de pâte.
- Tapissez le cercle avec la pâte.
- Garnissez en couches superposées : veau, magret de canard, orange confite, foie gras, veau, abricots, magret de canard, raisins secs, foie gras, veau.
- Tassez à chaque couche, rabattez la pâte sur la farce.
- Badigeonnez d’oeuf le pourtour du deuxième disque.
- Posez-le sur la tourte et appuyez pour le faire coller.
- pincez le bord pour souder et dorez à l’oeuf.
- Réalisez le décor avec les chutes de pâte : tresse, feuillage, petites billes…
- Placez-les joliment sur la tourte, dorez à l’oeuf puis réservez la tourte 2 h au frais.
- Préchauffez le four à 200°C puis enfournez 20 minutes.
- Baissez la température à 150°C et poursuivez la cuisson durant 1 h.
- Laissez refroidir avant de démouler la tourte.
- Filmez puis réservez au frais.
Le jour même :
- Sortez la tourte du frigo 1 h avant la dégustation et servez à température ambiante ou tiède.
- Dans ce cas, réchauffez-la à feu moyen.
- On peut la conserver 1 semaine au réfrigérateur.
Vivement les fêtes !