Le trou normand, c’est une ancienne coutume gastronomique qui consistait à boire un petit verre de calvados entre deux plats afin de faciliter la digestion et surtout redonner de l’appétit aux convives pendant les repas de fêtes…
Autant dire que si c’est totalement d’actualité en ce moment 😉, cette coutume est pourtant un peu tombée en désuétude. Prétox, détox, on pense plus à faire attention qu’à trop manger et c’est très bien.
A propos
Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. Bonne découverte…
Pourtant, j’aime bien cette petite pause rafraichissante et gourmande et je me suis laissée tenter par cette recette de Christophe Adam, tirée de son livre Pomme.
Il faut dire qu’elle est aussi jolie que délicieuse. Il faut clairement s’y prendre un peu à l’avance car il y a plusieurs préparations, dont un sorbet à la pomme Pink Lady, qui est vraiment divin, et une nougatine aux amandes effilées un peu technique.
Le résultat est juste parfait, le fond de pomme est un délice et se marie à merveille avec les morceaux de pommes poêlées, le morceau de nougatine et le sorbet.
Il manque juste sur mes photos la brunoise de Granny-Smith car elle avait été mangée par un des enfants 😳 !
Et finalement, ce trou normand pourrait presque constituer un dessert lui tout seul !
Trou normand :
Ingrédients
- 600 g de pommes Pink Lady
- 25 g de jus de citron
- 125 g d’eau
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 10 g de trimoline (ou de miel)
Pour la nougatine :
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de glucose
- 125 g de sucre semoule
- huile pour le plan de travail et le rouleau
Pour les pommes poêlées :
- 3 pommes type Golden AOP chantecler, cox orange ou jonagold
Pour servir :
- 30 cl de fond de pomme
- 3 cl de calvados (ou de cidre de glace)
- 1 pomme Granny-smith
Instructions
Préparez le sorbet à la pomme :
- La veille, évidez les pommes puis passez-les à la centrifugeuse afin d’obtenir 50 cl de jus.
- Ajoutez le jus de citron.
- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le glucose et la trimoline.
- Portez à ébullition, retirez du feu et laissez tiédir à 60°C.
- Ajoutez le jus de pomme, mixer avec un mixeur plongeant.
- Couvrez et gardez toute une nuit au réfrigérateur.
- Mixez longuement une nouvelle fois avant de turbiner dans une sorbetière.
- Réservez au congélateur.
Préparez la nougatine :
- 10 minutes à l’avance, allumez le four à 160°C.
- Planifiez bien l’opération afin de pouvoir ajouter au caramel les amandes encore chaudes : ce détail est important.
- Étalez les amandes sur une plaque et torréfiez-les 5 à 7 minutes au four (ne les oubliez pas pendant que vous préparez le caramel; sortez-les du four quand elles sont blondes, mais n’éteignez pas le four).
- Pendant ce temps, faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit liquide.
- Ajoutez progressivement le sucre et poussez la cuisson jusqu’à obtention d’un caramel.
- Lorsque le mélange prend une jolie couleur brune, ajoutez les amandes chaudes et mélangez soigneusement.
- Quand l’ensemble est homogène, versez-le sur le plan de travail huilé, propre et plat.
- Huilez un rouleau de pâtisserie et étalez la nougatine le plus finement possible.
- Si elle durcit trop, déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile Silpat et repassez-la au four le temps de la ramollir.
- Détaillez-y 4 disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
- Laissez refroidir et réservez dans une boite à fermeture hermétique.
Préparez les pommes poêlées :
- Épluchez et évidez les pommes, taillez-les en cubes de 1,5 cm et faites-les dorer légèrement au beurre dans une poêle.
- Saupoudrez-les de cassonade afin qu’elles caramélisent légèrement.
Dressage :
- Lavez la pomme Granny-smith et taillez-la en brunoise (très petits dés).
- Mélangez le fond de pomme et le Calvados, puis garnissez chaque bol en y mettant – dans l’ordre – les pommes poêlées, le jus versé légèrement au dessus des pommes, puis la brunoise au Granny-smith bien répartie sur l’ensemble.
- Gardez les bols 15 minutes au réfrigérateur.
- Au moment de servir, ajoutez une boule de sorbet et un disque de nougatine.
Mon Papy aimait bien faire un trou normand aux repas de Noël mais celui-ci est plus élaboré. Merci pour le partage
Je veux juste l’adresse où vous avez trouvé vos splendides cuillères !!!
Bonjour Amanda, ce sont des couverts de la marque Sabre : http://www.sabre.fr/
Belle journée !