Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Pelez l’ail et écrasez-le.
Rincez les herbes fraiches, faites-les sécher puis ciselez-les.
Faites dissoudre le cube de bouillon de bœuf dans deux verres d’eau chaude.
Pressez le jus de citron.
Mettez tous les ingrédients dans une grande cocotte à l’exception des citrons confits et des olives.
Salez, poivrez et laissez mariner 30 minutes environ à température ambiante.
Couvrez la cocotte et démarrez la cuisson à feu moyen.
Dès l’ébullition, baissez le feu et faites cuire une heure et demie, en remuant de temps à autre les morceaux d’agneau.
Pendant ce temps, coupez les citrons confits en fines lamelles, retirez les pépins, pochez les olives 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante pour les dessaler.
Égouttez-les et dénoyautez-les.
S’il n’y a pas assez de sauce, ajoutez un verre de bouillon.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives et les citrons confits.
Servez accompagné de riz blanc ou de semoule de couscous.