Épluchez le gingembre et rincez-le sous l'eau courante.

Nettoyez soigneusement les carottes en laissant leur peau et passez-les à la centrifugeuse pour obtenir un jus.

Nettoyez la centrifugeuse puis réalisez un jus de gingembre.

Mettez le jus de carotte dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers.

Réservez.

Décortiquez les crevettes.

Retirez la tête, la carcasse et la queue (conservez-les pour faire un fumet).

Incisez le dos des crevettes et retirez les boyaux noirs.

Taillez les crevettes en dés et réservez-les dans un saladier.

Taillez la demie courgette en brunoise : découpez-la en bandes fines à la mandoline (sans utiliser le coeur, qui est trop mou).

Taillez les bandes en bâtonnets et enfin en petits dés.

Ajoutez-les aux crevettes.

Hachez la coriandre au couteau et réservez quelques pluches pour le dressage.

Ajoutez-la aux crevettes.

Assaisonnez avec le sel, le piment d'Espelette et l'huile d'olive.

Réservez au réfrigérateur.

Lorsque le jus de carotte a bien réduit, ajoutez le sel, le beurre et le jus de gingembre et émulsionnez le tout au mixeur plongeant (ajoutez le gingembre petit à petit jusqu'à obtention de la saveur que vous désirez).

Déposez les ravioles sur une feuille de papier sulfurisé.Humidifiez les ravioles à l'aide d'un pinceau.

Déposez au centre de la moitié des ravioles une boule de mélange crevettes - courgettes.

Recouvrez chaque moitié garnie avec une seconde raviole et pressez pour faire adhérer, tout en chassant l'air au maximum (pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson).

Découpez les ravioles à l'aide d'un emporte pièce rond et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

Portez de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole.

Plongez les ravioles dedans et laissez cuire environ 2 minutes.

Égouttez les ravioles et dressez-les dans des assiettes creuses.

Ajoutez quelques pluches de coriandre, des rondelles de petites courgettes et un peu de champignons enoki en morceaux.

Émulsionnez de nouveau le jus de carotte au gingembre bien chaud et disposez la mousse sur les ravioles.

Ajoutez un peu de jus et servez immédiatement.