La recette des fameux raviolis au citron d’Anna Bini
La grande Cheffe italienne Anna Bini vous livre tous ses secrets pour réussir ses fameux raviolis au citron !
Ingrédients
Pour la pâte à raviolis :
- 4 jaunes d'oeufs
- 240 g de semoule de blé dur
- 160 g de farine tout usage ou de farine de type «00» + un peu plus pour le pétrissage
- un peu d'eau
Pour la farce :
- 300 g de ricotta régulière
- le zeste de 2 citrons bio de préférence
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- parmesan fraîchement râpé (à ajouter progressivement à la farce jusqu'à obtention d'une consistance
- suffisamment ferme pour former des boules de 2 cm avec vos doigts)
Pour la sauce au citron :
- Le zeste de 6 citrons (prévoir 1 citron par personne)
- 80 g de beurre
- 250 g de crème à 35% de matière grasse
- ½ cube de bouillon de volaille ou de légumes
Instructions
Préparez la pâte à raviolis :
- Mélangez les deux farines et déposez-les en tas sur un plan de travail propre.
- Creusez un puits au centre et déposez-y les jaunes d’oeufs.
- Mélangez ceux-ci à la fourchette et incorporez progressivement la farine.
- Si nécessaire, ajoutez de l’eau afin d’obtenir une boule de pâte.
- Pétrissez celle-ci à la main pendant quelques minutes, elle doit être lisse et élastique.
- Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au minimum une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Taillez la pâte en 4 ou 5 morceaux et farinez-les également.
- Travaillez un morceau de pâte à la fois et passez-le dans le laminoir de la machine à pâte.
- (Ajoutez de la farine sur le plan de travail et sur les abaisses de pâte entre chaque passage).
- Réduisez progressivement l'épaisseur des abaisses pour qu'elles s'affinent (elles ont la forme de bandes rectangles longs).
- Farinez les bandes de pâte pour qu'elles n'adhèrent pas les unes aux autres.
- Réservez.
Préparez la farce à la ricotta :
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol et rectifiez l'assaisonnement.
- Ajoutez du parmesan jusqu'à ce qu'il soit possible d'obtenir des boules de farce de 2 cm.
Préparez les raviolis :
- Farinez légèrement le plan de travail.
- Étendez une première bande de pâte et déposez des boules de farce espacées de 5 cm sur la moitié de la bande.
- Repliez celle-ci sur elle-même de manière à recouvrir la farce.
- Scellez chaque boule de farce avec les doigts en chassant l'air au maximum (pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson).
- Découpez les raviolis à l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à raviolis.
- Détachez-les délicatement les uns des autres.
- Réservez-les dur un grand plateau recouvert de papier sulfurisé légèrement fariné.
- Réservez.
Préparez la sauce aux citrons :
- Zestez tous les citrons et faites chauffer ceux-ci avec le beurre dans une grande poêle.
- Faites attention à ne pas laisser le beurre colorer.
- Ajoutez le demi cube de bouillon, puis la crème.
- Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes environ à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.
- Réservez celle-ci au chaud jusqu'au moment de servir.
Cuisson des raviolis :
- Mettez de l'eau à bouillir dans un grand faitout.
- Salez au goût puis, quand l'eau bout, jetez-y quelques raviolis à la fois.
- Quand ils remontent à la surface, ils sont prêts.
- Sortez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans la sauce au citron chaude pour qu'ils terminent leur cuisson durant 1 minute.
- Servez immédiatement.
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