Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin.

Faites-la sécher au four à 100°C pendant 3 à 4 h puis conservez dans une boite hermétique.

Cette étape est nécessaire pour que la poudre de biscuits ne soit pas humide.

Préchauffez le four à 100°C.

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire à 121°C.

Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne.

Versez le sucre à 121°C en filet, tout en fouettant l’ensemble.

Au bout de 15 minutes environ, incorporez le zeste des agrumes et la fleur de sel, en mélangeant toujours au batteur.

Versez petit à petit le sucre glace en mélangeant délicatement à la maryse.

A l’aide d’une poche à douille unie, garnissez des moules souples en forme de demi-sphères de 6 cm de diamètre de meringue et lissez à hauteur à l’aide d’un palette.

Mon conseil : ne les faites pas trop grosses car les miennes ont un peu gonflées à la cuisson.

Enfournez les meringues et faites cuire pendant 1h à 1h15.

La meringue doit rester blanche et moelleuse (euh, enfin la mienne est un peu verte à cause des zestes au citron vert).

Refaites une meringue à l’italienne :

Préchauffez le four à 100°C.

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire à 121°C.

Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne.

Versez le sucre à 121°C en filet, tout en fouettant l’ensemble.

Fouettez 15 minutes environ, le temps que la meringue refroidisse. Réservez.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les graines de vanille.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec les oeufs entiers et le sucre.

Versez le lait sur le mélange précédent en fouettant.

Remettez dans la casserole et, à feu doux, mélangez avec une spatule, la crème va épaissir.

Versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez.

Lorsque la crème est presque froide, incorporez le beurre mou et le mascarpone puis foisonnez (battez à vive allure pour incorporer de l’air).

Ajoutez délicatement la chantilly à la maryse, puis la meringue à l’italienne.

Tapissez les alvéoles demi-sphère (7 cm) de votre moule d’une couche assez fine de crème au beurre.

Déposez ensuite une coque de meringue puis appliquez par dessus une nouvelle couche de crème au beurre.

Lissez à hauteur des moules souples puis placez-les au congélateur pendant au moins 1 heure.

Démoulez ensuite la moitié des demi sphères sur du film alimentaire puis replacez-les rapidement au congélateur.

Sur les coques non démoulées, appliquez à la poche à douille une couche de confit de mandarine et de citron jusqu’à 1 cm du bord du moule.

Posez immédiatement sur chaque coque avec le confit, une demi-coque déjà démoulée, appuyez un peu et remettez au congélateur (soyez rapide car la crème revient vite en température et peut fondre).

Une fois les boules bien dures, démoulez-les délicatement et placez-les au réfrigérateur sur du film alimentaire pour qu’elles reviennent à une température de 4 / 5°C.

Laissez les Lemonta à température ambiante une dizaine de minutes avant de les roules délicatement à la main dans la chapelure de biscuits cuillère, en veillant à bien la faire adhérer.

Présentez les Lemonta à la verticale et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passette.

Remettez-les au frais jusqu’au moment de la dégustation.