Préparez la pâte à l'avance (au moins 4 h) :

• Mélangez tous les ingrédients dans le bol d'un robot ou à la main.
• Emballez la pâte de film alimentaire et réservez-la au frais pendant 4 heures.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Dans une poêle, faites bouillir à feu moyen la crème et le beurre.
• Ajoutez les morceaux de chocolat.
• Hors du feu, laissez fondre pendant 1 minute puis mélangez jusqu'à ce que la consistance soit lisse et homogène.
• Sur un plan de travail bien fariné, abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un disque d'environ 30 cm de diamètre.
• Étalez la ganache avec une spatule sur tout le disque.
• Mélangez ensemble les ingrédients de la garniture et répartissez-la sur la ganache.
• Découpez le disque en douze parts et roulez chacune d'elles en commençant par le grand côté, de façon à former des petits croissants.
• Posez les rouleaux obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Badigeonnez les rugelachs avec le mélange jaune d'oeuf / eau à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez-les du mélange sucre / cannelle.
• Enfournez les rugelachs 18 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
• Laissez refroidir au moins 10 minutes avant de déguster.