macarons Ispahan de Pierre Hermé
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Macarons Ispahan de Pierre Hermé pour la Saint Valentin

Une recette de Macarons Ispahan à la rose, au litchi et aux framboises.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Portions 10 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

  • 200 g de framboises fraiches soit environ 40 g de framboises séchées

Pour le biscuit macaron :

  • 110 g + 110 g de blancs d'oeufs
  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de poudre d'amande
  • 4 g environ de colorant alimentaire rouge carmin
  • 75 g d'eau minérale
  • 300 g de sucre en poudre
  • poudre alimentaire rouge rubis

pour la ganache litchis à la rose :

  • 700 g de litchis au sirop en boîte (soit environ 350 g égouttés)
  • 500 g de chocolat blanc Ivoire à 35% de Valrhona
  • 65 g de beurre de cacao Valrhona
  • 85 g de crème fraiche liquide (32 à 35% de matières grasses)
  • 4 g d’extrait alcoolique de rose

Instructions

Cinq jours à l'avance :

  • Pour le biscuit, séparez les blancs des jaunes et gardez deux bols avec 110 g de blancs au réfrigérateur.

La veille :

  • Préchauffez le four chaleur tournante à 90°C.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez les framboises et glissez-les au four.
  • Laissez-les sécher pendant 2 heures en les remuant toutes les 30 minutes.
  • Laissez-les refroidir et réservez-les dans une boite hermétique jusqu'au moment du garnissage des macarons.

Préparez le biscuit macaron :

  • Tamisez le sucre avec la poudre d'amande.
  • Mélangez le colorant avec 110 g de blancs d'oeufs.
  • Versez-les sur la préparation sucre glace / poudre d'amande, sans les mélanger.
  • Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C.
  • Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d'oeufs.
  • Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs.
  • Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d'incorporer le mélange dans la préparation sucre glace / poudre d'amande, tout en faisant retomber la pâte.
  • Versez le tout dans une poche à douille lisse N°11.
  • Façonnez des coeurs de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
  • Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits.
  • A l'aide d'une petite passoire à thé, saupoudrez très légèrement un des côtés des coques de poudre alimentaire rouge rubis.
  • Laissez crouter les coques pendant au moins 30 minutes.
  • Préchauffez le four à chaleur tournante à 180°C.
  • Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four 2 fois pour laisser l'humidité s'échapper.
  • A la sortie du four, faites glisser les coques sur le plan de travail.

Préparez la ganache litchis à la rose :

  • Mixez les litchis égouttés en fine purée.
  • Hachez le chocolat et le beurre de cacao au couteau-scie et mettez-les ensemble à fondre dans une jatte au bain marie.
  • Portez la purée de litchis à ébullition.
  • Ajoutez la crème et redonnez une ébullition.
  • Laissez la préparation refroidir légèrement avant de la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de la mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l'extérieur.
  • Ajoutez l'extrait alcoolique de rose puis mixez au mixeur plongeant.
  • Versez dans un plat à gratin. Collez un film étirable au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Montage :

  • Versez la ganache dans une poche à douille lisse N°11.
  • Retournez la moitié des coques sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Garnissez-les de ganache et déposez une framboise séchée en l’enfonçant légèrement dans la ganache.
  • Dessus, pochez un pointe de ganache.
  • Recouvrez les coques garnies avec l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.
  • Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
  • Le jour même, sortez les macarons du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

Notes

Pour environ 72 macarons, soit 144 coques