Lavez et épluchez la rhubarbe puis coupez-la en tronçons de 1 cm.
Mettez-la dans une casserole avec la vergeoise blonde et faites compoter à feu doux pendant 20 minutes.
Laissez refroidir.
Préparez la meringue :
Mettez le sucre et 4 cuillerées d’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C. Lorsque le sirop est à 110°C, montez les blancs d’oeufs en neige dans la cuve de votre robot, à vitesse moyenne. Versez le sucre à 118°C en filet, tout en fouettant l’ensemble jusqu’à ce que la meringue refroidisse, au bout de 15 minutes environ.
Mettez la meringue dans une poche à douille.
Émiettez grossièrement les spéculoos et répartissez-les dans 4 verrines.
Versez la compote refroidie dessus puis la meringue, à l'aide de la poche à douille.
Grillez légèrement la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine, ou sous le grill du four.
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