Épluchez et émincez très finement le fenouil en réservant les épluchures.

Taillez les carottes en petits bâtonnets et réservez les épluchures.

Râpez le gingembre, pressez une orange et les citrons et mettez les peaux de côté.

Dans une poêle bien chaude, versez 100 ml d’huile d’olive et faites revenir le fenouil émincé.

Ajoutez les carottes, le gingembre, la moitié du jus d’orange et citron (réservez l’autre moitié pour la sauce), la sauce soja et le vin blanc.

Laissez mijoter et réduire 45 minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Décortiquez les 3/4 des langoustines et réservez les têtes et les carapaces pour la sauce d’accompagnement.

Faites-les revenir à feu vif dans de l’huile d’olive avec les peaux d’orange et de citron, le reste du jus d’orange et de citron, les pelures de carottes et de fenouil.

Concassez l’ensemble.

Ajoutez les épices, du sel, du poivre et versez la crème fraiche liquide.

Tamisez et réservez 2 heures au réfrigérateur.

Poêlez les langoustines entières à l’huile d’olive, ajoutez les langoustines décortiquées et flambez-les au Calvados.

Dans une poêle à crêpes, déposez une noix de beurre et faites chauffer une galette de sarrasin.

Déposez un peu d’emmenthal râpé et repliez les bords pour former un triangle.

Disposez dessus du confit de fenouil chaud, trois langoustines décortiquées et une langoustine entière.

Découpez des rondelles d’orange et déposez-en une par assiette, ainsi qu’une cuillerée de sauce.

Déposez quelques points de douceur balsamique à l’orange.

C’est prêt !