Préchauffez le four à 100°C.

Épluchez les tomates à l’aide d’un épluche-légumes adéquat.

Coupez-les en quatre et videz la pulpe.

Coupez encore chaque tranche en deux puis disposez-les sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Arrosez avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, l’ail haché et le thym.

Enfournez pour 1 heure puis réservez.

Égouttez-les puis écrasez-les en ajoutant 50 ml d’huile d’olive, une noisette de beurre et le parmesan.

Coupez la lotte en gros cubes. Salez, poivrez et farinez les morceaux.

Faites-les cuire 3 minutes dans une poêle anti-adhésive avec du beurre et le reste de l’huile d’olive.

Réservez le jus de cuisson et réservez la lotte.

Préchauffez le four à 180°C.

Pour le dressage, déposez la purée dans le fond de 4 cercles puis les tomates confites et enfin les morceaux de lotte. Enfournez pour 12 minutes environ.

Faites griller les tranches de lard dans une poêle anti-adhésive. Quand elles sont prêtes, déposez-les du papier absorbant.

Démoulez un parmentier sur chaque assiette et déposez les morceaux de lotte et de lard grillé sur le dessus.

Versez la sauce à la sauge tout autour et servez.