Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Étalez le craquelin sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.

Posez la pâte sur une plaque et laissez durcir 15 minutes au frais.

Préchauffez le four à 220°C.

Versez toute la farine d’un seul coup.

Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.

Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.

Ajoutez les œufs un par un en mélangeant.

Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.

Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte (3,5 à 4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.

A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques de craquelin d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux.

Posez un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfournez et éteignez le four.

Au bout de 10 minutes, rallumez le four sur 170°C et laissez cuire environ 20 minutes.

Sortez les petits choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.

Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole.

Lorsqu'il a une belle couleur ambrée, versez le lait vanillé.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs et le sel.

Ajoutez la moitié du lait, lissez au fouet à main.

Reversez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis le beurre en dés.

Mixez.

Entreposez deux heures au frais.

Préchauffez le four à 80°C.

Taillez des tranches fines dans les pommes, à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Posez les tranches sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et poudrez-les de sucre.

Enfournez pour deux heures.

Poudrez de 40 g de sucre et enfournez pour 15 minutes à 90°C.

Piquez-les avec une pique en bois.

Portez à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose en mélangeant bien.

Ajoutez quelques gouttes de colorant et faites cuire à 155°C.

Trempez les billes de pomme pour les enrober de sucre (faites attention à vos doigts).

Montez les 100 g + 300 g de crème en chantilly.

Terminez la crème légère au caramel : incorporez délicatement 300 g de chantilly et réservez le reste.

Coupez les choux aux deux tiers de la hauteur et garnissez leur base de crème caramel.

Posez une chips de pomme, pochez la crème chantilly en boule et ajoutez une boule d'amour sur le dessus.

C'est prêt !