chou d'amour pomme caramel de Philippe Urraca
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Chou d'amour {Saint Valentin is coming}

La recette de Chou d'Amour de Philippe Urraca, aux pommes et au caramel absolument irrésistible !
Type de plat Dessert
Cuisine Saint Valentin
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte craquelin :

  • 45 g de beurre ramolli
  • 55 g de sucre
  • 65 g de farine

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 oeufs

Pour la crème légère au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 600 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 45 g de fécule de Maïzena
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
  • 3 g de sel de Guérande
  • 280 g de beurre
  • 300 g de crème liquide entière

Pour les chips de pomme :

  • 3 petites pommes Golden
  • 100 g de sucre semoule

Pour les boules d'amour :

  • 4 pommes Golden
  • 190 g de sucre semoule
  • 40 g de glucose
  • 40 g d'eau
  • colorant rouge alimentaire

Pour la crème montée :

  • 100 g de crème fleurette à 35% MG

Instructions

Préparez le craquelin :

  • Mettez le beurre ramolli et le sure dans un saladier.
  • Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  • Étalez le craquelin sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
  • Posez la pâte sur une plaque et laissez durcir 15 minutes au frais.
  • Préchauffez le four à 220°C.

Préparez la pâte à choux :

  • Mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis portez à ébullition.
  • Versez toute la farine d’un seul coup.
  • Mélangez vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Remuez vigoureusement encore 2 ou 3 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche, se détache des bords de la casserole et forme une boule.
  • Transvasez dans un saladier ou le bol d’un robot.
  • Ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
  • Assurez-vous que chaque œuf est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • Mettez la pâte dans une poche à douille et formez de petits tas de pâte (3,5 à 4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Espacez-les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson.
  • A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez des disques de craquelin d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux.
  • Posez un disque de craquelin sur chaque chou.
  • Enfournez et éteignez le four.
  • Au bout de 10 minutes, rallumez le four sur 170°C et laissez cuire environ 20 minutes.
  • Sortez les petits choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème légère au caramel :

  • Portez à ébullition le lait avec la vanille.
  • Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez.
  • Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole.
  • Lorsqu'il a une belle couleur ambrée, versez le lait vanillé.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs et le sel.
  • Ajoutez la moitié du lait, lissez au fouet à main.
  • Reversez dans la casserole et faites bouillir 3 minutes en fouettant.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée, puis le beurre en dés.
  • Mixez.
  • Entreposez deux heures au frais.

Pendant ce temps, préparez les chips de pommes :

  • Préchauffez le four à 80°C.
  • Taillez des tranches fines dans les pommes, à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
  • Posez les tranches sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et poudrez-les de sucre.
  • Enfournez pour deux heures.

Préparez les boules d'amour :

  • Pelez les pommes. Avec une cuillère parisienne, prélevez 18 boules et posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  • Poudrez de 40 g de sucre et enfournez pour 15 minutes à 90°C.
  • Piquez-les avec une pique en bois.
  • Portez à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose en mélangeant bien.
  • Ajoutez quelques gouttes de colorant et faites cuire à 155°C.
  • Trempez les billes de pomme pour les enrober de sucre (faites attention à vos doigts).
  • Montez les 100 g + 300 g de crème en chantilly.
  • Terminez la crème légère au caramel : incorporez délicatement 300 g de chantilly et réservez le reste.

Montez les petits choux :

  • Coupez les choux aux deux tiers de la hauteur et garnissez leur base de crème caramel.
  • Posez une chips de pomme, pochez la crème chantilly en boule et ajoutez une boule d'amour sur le dessus.
  • C'est prêt !

Notes

Pour 18 petits choux