Gâteau chocolat framboises {Guy Krenzer}
Une recette de gâteau chocolat framboises ou le fameux Feuille d'automne de Guy Krenzer, Directeur de la création chez Lenôtre.
Ingrédients
Pour les disques de meringue amandes :
- 4 blancs d'oeufs (soit 130 g)
- 100 g de sucre
- 130 g de tant pour tant (soit 65 g de poudre d'amandes et 65 g de sucre glace)
- 15 g de lait
Pour le coulis de framboises gélifié :
- 80 g de coulis de framboise du commerce
- 3 g de gélatine en feuille
Pour la mousse au chocolat :
- 190 g de chocolat à 50%
- 95 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
Pour la couverture des disques en meringue :
- 120 g de chocolat à 70%
- 25 g d'huile d'arachide
- 100 g de confiture de framboises du commerce
- 120 g de framboises
Pour la déco :
- 250 g de framboises
- 1 poignée de dragées roses
Instructions
A réaliser la veille :
- Préparez les disques de meringue amandes.
- Préchauffez le four à 120°C.
- Montez les blancs au batteur en incorporant progressivement le sucre.
- Incorporez délicatement à la maryse le tant pour tant (mélange de sucre glace et de poudre d'amandes) et le lait.
- Mettez la meringue dans une poche à douille et dressez en colimaçon sur une feuille de papier cuisson 3 disques de meringue de 16 cm de diamètre et de 8 à 10 mm d'épaisseur.
- Enfournez pour 1h à 1h15 puis laissez refroidir.
Pour la couverture des disques de meringue :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie puis incorporez l'huile d'arachide.
- A l'aide d'un pinceau, recouvrez uniformément les disques de meringues des deux côtés. Réservez.
Préparez le coulis de framboise gélifié :
- Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Au bout de quelques minutes, ôtez l'eau et passez la gélatine quelques secondes au micro-ondes.
- Ajoutez le coulis de framboises, mélangez bien et laissez prendre au réfrigérateur.
- Préparez 2 disques de meringue amande chocolatés. Étalez sur chacun d'eux 50 g de confiture de framboise, répartissez les framboises et le coulis de framboises gélifié.
- Laissez-les prendre au congélateur pendant 15 minutes.
Préparez la mousse au chocolat :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Laissez descendre la température à 35°C, puis incorporez le beurre coupé en dés et les jaunes d'oeufs.
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation.
- Lorsque les deux disques de meringue amande chocolatés sont bien froids, disposez le premier à l'intérieur d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre (ou d'un moule amovible recouvert de film alimentaire) et recouvrez de mousse au chocolat.
- Laissez prendre 15 minutes au congélateur.
Montage :
- Déposez dessus le 2ème disque de meringue recouvert de chocolat et de framboises.
- Recouvrez à nouveau de 100 g de mousse au chocolat.
- Posez enfin le 3ème disque de meringue.
- Recouvrez de mousse au chocolat et lissez à la palette.
- Placez le gâteau 2 h au congélateur avant de le glacer.
La veille ou le jour même, préparez le glaçage :
- Dans un bol, hydratez la gélatine avec de l'eau froide.
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l'eau, le sucre et le cacao.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Si vous le réservez au frais parce que vous l'avez préparé la veille, il faudra le réchauffer à 35°C / 40°C.
- Si vous l'utilisez tout de suite, attendez également que la température descende à 35°C / 40°C.
- Sortez le gâteau du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille posée sur un grand plat creux.
- Versez rapidement et uniformément le glaçage au chocolat sur le gâteau.
- Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 6 h avant de servir.
- Décorez-le avec des framboises garnies de coulis et de morceaux de dragées (j'ai utilisé des cœurs gélifiés).
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