gâteau chocolat framboises Lenôtre par Guy Krenzer
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Gâteau chocolat framboises {Guy Krenzer}

Une recette de gâteau chocolat framboises ou le fameux Feuille d'automne de Guy Krenzer, Directeur de la création chez Lenôtre. 
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 10 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour les disques de meringue amandes :

  • 4 blancs d'oeufs (soit 130 g)
  • 100 g de sucre
  • 130 g de tant pour tant (50% poudre d'amandes / 50% de sucre glace)
  • 15 g de lait

Pour le coulis de framboises gélifié :

  • 80 g de coulis de framboise du commerce
  • 3 g de gélatine en feuille

Pour la mousse au chocolat :

  • 190 g de chocolat à 50%
  • 95 g de beurre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre

Pour la couverture des disques en meringue :

  • 120 g de chocolat à 70%
  • 25 g d'huile d'arachide
  • 100 g de confiture de framboises du commerce
  • 120 g de framboises

Pour la déco :

  • 250 g de framboises
  • 1 poignée de dragées roses

Instructions

A réaliser la veille :

  • Préparez les disques de meringue amandes.
  • Préchauffez le four à 120°C.
  • Montez les blancs au batteur en incorporant progressivement le sucre.
  • Incorporez délicatement à la maryse le tant pour tant et le lait.
  • Mettez la meringue dans une poche à douille et dressez en colimaçon sur une feuille de papier cuisson 3 disques de meringue de 16 cm de diamètre et de 8 à 10 mm d'épaisseur.
  • Enfournez pour 1h à 1h15 puis laissez refroidir.

Pour la couverture des disques de meringue :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie puis incorporez l'huile d'arachide.
  • A l'aide d'un pinceau, recouvrez uniformément les disques de meringues des deux côtés. Réservez.

Préparez le coulis de framboise gélifié :

  • Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Au bout de quelques minutes, ôtez l'eau et passez la gélatine quelques secondes au micro-ondes.
  • Ajoutez le coulis de framboises, mélangez bien et laissez prendre au réfrigérateur.
  • Préparez 2 disques de meringue amande chocolatés. Étalez sur chacun d'eaux 50 g de confiture de framboise, répartissez les framboises et le coulis de framboises gélifié.
  • Laissez-les prendre au congélateur pendant 15 minutes.

Préparez la mousse au chocolat :

  •  faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Laissez descendre la température à 35°C, puis incorporez le beurre coupé en dés et les jaunes d'oeufs.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation.
  • Lorsque les deux disques de meringue amande sont bien froids, disposez le premier à l'intérieur d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre (ou d'un moule amovible recouvert de film alimentaire) et recouvrez de mousse au chocolat.
  • Laissez prendre 15 minutes au congélateur.

Montage :

  • Déposez dessus le 2ème prémontage.
  • Recouvrez à nouveau de 100 g de mousse au chocolat.
  • Posez enfin le 3ème disque de meringue.
  • Recouvrez de mousse au chocolat et lissez à la palette.
  • Placez le gâteau 2 h au congélateur avant de le glacer.

La veille ou le jour même, préparez le glaçage :

  • Dans un bol, hydratez la gélatine avec de l'eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l'eau, le sucre et le cacao.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  • Si vous le réservez au frais parce que vous l'avez préparé la veille, il faudra le réchauffer à 35°C / 40°C.
  • Si vous l'utilisez tout de suite, attendez également que la température descende à 35°C / 40°C.
  • Sortez le gâteau du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille posée sur un grand plat creux.
  • Versez rapidement et uniformément le glaçage au chocolat sur le gâteau.
  • Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 6 h avant de servir.
  • Décorez-le avec des framboises garnies de coulis et de morceaux de dragées (j'ai utilisé des cœurs gélifiés).