Rincez le quinoa puis faites-le cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ, selon les indications du paquet.
Égouttez-le et réservez.
Dans le même temps, pelez les oignons rouges puis faites-les cuire à la vapeur avec les courgettes, pendant 20 minutes.
Ôtez le chapeau des légumes à 1/3 de la hauteur, y compris les tomates.
Évidez-les délicatement en récupérant la pulpe.
Hachez-la au couteau.
Salez l'intérieur des tomates et retournez-les sur du papier absorbant pour qu'elles dégorgent.
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Réservez.
Torréfiez les pistaches et les pignons de pin dans une poêle à sec puis hachez-les grossièrement.
Laissez refroidir.
Pelez et hachez les oignons nouveaux avec une partie de leurs tiges.
Faites-les fondre dans une cocotte avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez la pulpe des légumes, salez, poivrez et mélangez.
Couvrez et laissez compoter pendant 20 minutes environ.
Préchauffez le four à 180°C.
Huilez un plat à four.
Ciselez le persil.
Hors du feu, ajoutez dans la cocotte le quinoa, les fruits secs, la mie de pain essorée et le persil.
Mélangez bien cette farce puis farcissez-en les légumes.
Rangez les farcis bien serrés dans le plat à four.
Arrosez du reste d'huile d'olive et remettez les chapeaux des légumes.
Versez 100 ml d'eau dans le fond du plat puis enfournez pour 45 minutes environ.
Servez chaud ou tiède.