Pot au feu de la Mer
Recette de Pot au feu de la Mer réalisé lors des Escales Gourmandes de Châtelaillon-Plage, en Charente Maritime.
Ingrédients
- 700 g de carottes
- 700 g de céleri boule
- 650 g de navets
- 6 beaux poireaux
- 2 oignons
- 1,2 kg de pommes de terre
- 6 médaillons de lottes 70 g par personne
- 6 dos de maigre 70 g par personne
- 12 langoustines
- 6 gambas
- 500 g de moules
- baies de genièvre
- bouquet garni
- 4 clous de girofle
- le jus d'un citron
- mayonnaise
Pour le beurre blanc :
- 500 g de beurre
- 1/2 litre de crème fraiche
- 250 g d'échalotes
- vinaigre de vin
Instructions
- Coupez les pommes de terre en gros cubes et réservez.
- Épluchez les légumes.
- Réservez la moitié du céleri rave et coupez le reste en morceaux.
- Mettez de l'eau dans une casserole et faites cuire les navets, les carottes puis les poireaux avec quelques baies de genièvre et le bouquet garni.
- Ajoutez les baies de genièvre puis les 2 oignons épluchés et piqués des clous de girofle.
- Après cuisson, égouttez les légumes en conservant le bouillon afin de procéder à la cuisson des poissons.
- Découpez en rondelles une partie des carottes et poireaux.
- Écrasez l'autre moitié au presse-purée.
- Faites cuire les pommes de terre. Quand elles sont prêtes, ajoutez-les à l'écrasé de légumes.
- Faites cuire les morceaux de lotte dans le bouillon de légumes réservé.
- Ajoutez les morceaux de maigre puis les langoustines.
- Égouttez et réservez.
- Râpez le céleri rave restant. Ajoutez le jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse.
- Assaisonnez avec de la mayonnaise.
- Réservez au frais.
- Préparez le beurre blanc :
- Dans une casserole, mettez les échalotes hachées puis couvrez de vinaigre de vin.
- Portez à ébullition jusqu'à évaporation du liquide.
- Ajoutez le beurre, laissez-le fondre puis incorporez la crème à feu doux.
- Dans un plat de service, dressez l'écrasé de légumes, les poissons et crustacés et réchauffez au four.
- Accommodez les légumes découpés à la vinaigrette.
- Nappez le pot au feu de beurre blanc et servez en même temps que les crudités et le céleri rémoulade.
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