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Tarte au café d'Éric Kayser

Tarte au café {Eric Kayser}

Turbigo Gourmandises
Une délicieuse tarte au café aux textures multiples et savoureuses, une recette d'Éric Kayser pleine de gourmandise.
5 de 1 note
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Portions 6 personnes

Ingrédients
 

Pour la ganache montée au café :

  • 75 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière
  • 10 g de café soluble

Pour la crème au café :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière
  • 10 g de café soluble

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 1 blanc + 1 jaune d’œuf
  • 25 g de sucre en poudre
  • 25 g de farine

Pour le sirop au café :

  • 15 g de sucre
  • 15 g de café soluble

Pour la pâte à tarte :

  • 110 g de beurre ramolli
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de sucre en poudre
  • 25 g d'amandes en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 185 g de farine

Pour la décoration :

  • grains de café en chocolat
  • cacao en poudre

Instructions
 

Préparez la pâte à tarte et la ganache au café la veille :

  • Dans un saladier, mélangez le beurre, les sucres, la poudre d'amandes et le sel.
  • Battez l'oeuf et incorporez-le petit à petit à l'aide d'un fouet.
  • Ajoutez la farine en une fois et amalgamez les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  • Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la de film alimentaire.
  • Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, et idéalement toute la nuit.

Pour la ganache au café :

  • Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Portez à ébullition la crème liquide et le café.
  • Placez le chocolat en morceaux dans un bol et versez le mélange chaud dessus.
  • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
  • Filmez au contact avec du film alimentaire.
  • Réservez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné.
  • Garnissez-en un moule à tarte beurré, piquez avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 40 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème au café :

  • Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Portez à ébullition la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez le café et la gélatine essorée.
  • Mélangez puis versez sur le fond de tarte.

Préparez le biscuit à la cuillère :

  • Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
  • Tracez un cercle de 20 cm de diamètre.
  • Dans un récipient, montez le blanc en neige, ajoutez 10 g de sucre et fouettez encore.
  • Dans un autre bol, fouettez le jaune d’œuf avec 15 g de sucre.
  • Mélangez les deux préparations puis incorporez la farine tamisée.
  • Étalez la pâte à l'intérieur du cercle tracé et enfournez pour 15 minutes.
  • A la sortie du four, déposez le disque sur la crème au café.

Préparez le sirop au café :

  • Dans une petite casserole, portez à ébullition 3 cuillerées à soupe d'eau et le sucre, puis ajoutez le café.
  • A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit à la cuillère de ce sirop.

Pour la finition :

  • Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la comme pour obtenir une chantilly.
  • Remplissez une poche à douille unie et réalisez petites boules de différentes tailles sur la tarte.
  • Saupoudrez de cacao et décorez de grains de café au chocolat.
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