Tarte au café {Eric Kayser}
Turbigo Gourmandises
Une délicieuse tarte au café aux textures multiples et savoureuses, une recette d'Éric Kayser pleine de gourmandise.
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Pour la ganache montée au café :
- 75 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 250 g de crème liquide entière
- 10 g de café soluble
Pour la crème au café :
- 2 feuilles de gélatine
- 250 g de crème liquide entière
- 10 g de café soluble
Pour le biscuit à la cuillère :
- 1 blanc + 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
Pour le sirop au café :
- 15 g de sucre
- 15 g de café soluble
Pour la pâte à tarte :
- 110 g de beurre ramolli
- 50 g de sucre glace
- 25 g de sucre en poudre
- 25 g d'amandes en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 185 g de farine
Pour la décoration :
- grains de café en chocolat
- cacao en poudre
Préparez la pâte à tarte et la ganache au café la veille :
Dans un saladier, mélangez le beurre, les sucres, la poudre d'amandes et le sel.
Battez l'oeuf et incorporez-le petit à petit à l'aide d'un fouet.
Ajoutez la farine en une fois et amalgamez les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la de film alimentaire.
Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, et idéalement toute la nuit.
Pour la ganache au café :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Portez à ébullition la crème liquide et le café.
Placez le chocolat en morceaux dans un bol et versez le mélange chaud dessus.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Filmez au contact avec du film alimentaire.
Réservez une nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
Préchauffez le four à 160°C.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné.
Garnissez-en un moule à tarte beurré, piquez avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 40 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Pour la crème au café :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Portez à ébullition la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez le café et la gélatine essorée.
Mélangez puis versez sur le fond de tarte.
Préparez le biscuit à la cuillère :
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Tracez un cercle de 20 cm de diamètre.
Dans un récipient, montez le blanc en neige, ajoutez 10 g de sucre et fouettez encore.
Dans un autre bol, fouettez le jaune d’œuf avec 15 g de sucre.
Mélangez les deux préparations puis incorporez la farine tamisée.
Étalez la pâte à l'intérieur du cercle tracé et enfournez pour 15 minutes.
A la sortie du four, déposez le disque sur la crème au café.
Préparez le sirop au café :
Dans une petite casserole, portez à ébullition 3 cuillerées à soupe d'eau et le sucre, puis ajoutez le café.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit à la cuillère de ce sirop.
Pour la finition :
Sortez la ganache du réfrigérateur et fouettez-la comme pour obtenir une chantilly.
Remplissez une poche à douille unie et réalisez petites boules de différentes tailles sur la tarte.
Saupoudrez de cacao et décorez de grains de café au chocolat.