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Tarte au citron meringuée
Turbigo Gourmandises
La tarte au citron meringuée d'Éric Kayser : un dessert au sucré acidulé très équilibré et gourmand.
4.34
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6
notes
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Temps de préparation
30
minutes
min
Temps de cuisson
50
minutes
min
Temps total
1
heure
h
20
minutes
min
Type de plat
Dessert
Cuisine
de Chef
Portions
6
personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée à l'amande :
110
g
de beurre ramolli
50
g
de sucre glace
25
g
de sucre en poudre
25
g
d’amandes en poudre
1
pincée de sel
1
œuf
185
g
de farine
Pour la crème au citron :
2
feuilles de gélatine
3
œufs
140
g
de sucre en poudre
20
g
de fécule de maïs
200
g
de beurre
140
g
de jus de citron
Pour la meringue à l'italienne :
3
blancs d’œufs
180
g
de sucre
Instructions
Préparez la pâte à tarte à l'avance, idéalement la veille :
Dans un saladier, mélangez le beurre, les sucres, la poudre d’amandes et le sel.
Battez l’oeuf et incorporez-le petit à petit à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la farine en une fois et amalgamez les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la de film alimentaire.
Laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, si possible toute la nuit.
Le jour même :
Préchauffez le four à 160°C.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné.
Garnissez-en un moule à tarte beurré, piquez avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 40 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
Préparez la crème au citron :
Faites tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide.
Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre et la fécule.
Coupez le beurre en morceaux.
Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron.
Incorporez le mélange précédent et portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pour que cela ne colle pas au fond.
Quand la crème a bien épaissi, ôtez du feu. Ajoutez la gélatine et le beurre.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis versez la préparation sur le fond de tarte.
Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur.
Préparez la meringue à l'italienne :
Versez les blancs d’œufs dans un récipient.
Portez à ébullition 4 cuillerées à soupe d'eau et le sucre dans une casserole.
A l'aide d'un thermomètre, vérifiez la température : lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige.
A 120°C, versez progressivement le sirop sur les blancs (sur les côtés pour éviter les éclaboussures).
Fouettez à vitesse maximale à l'aide d'un batteur jusqu'à complet refroidissement.
Mettez la meringue dans une poche à douille unie et déposez-la sur la tarte en petites boules.
Faites dorer la meringue en la passant au chalumeau ou sous le grill du four.
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