crème de topinambour émulsion noisettes chicorée
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Crème de topinambours, émulsion noisettes chicorée et oeuf mollet

Une recette de crème de topinambours, à servir avec une émulsion noisettes chicorée et un oeuf mollet.
Type de plat Plat principal
Cuisine de Chef
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure
Portions 4 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

  • 1 kg de gros topinambours
  • 30 cl de crème liquide
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 20 cl de lait
  • 100 g de noisettes avec leur peau
  • 1 dose de chirorée Leroux
  • 100 g de polenta précuite
  • huile d'olive

Instructions

Préparez le lait de noisettes :

  • Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche puis mixez-les grossièrement.
  • Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes et la chicorée.
  • Réservez en laissant infuser.

Préparez la polenta :

  • Faites bouillir 30 cl d'eau dans une casserole.
  • Salez, ajoutez la polenta et mélangez 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ait épaissi.
  • Versez-la ensuite dans un plat en l'étalant sur une couche de 1 cm d'épaisseur et laissez-la durcir.

Préparez la crème de topinambours :

  • Épluchez les topinambours, rincez-les et coupez-les en gros morceaux.
  • Faites revenir dans l'huile d'olive.
  • Versez la crème et laissez cuire 20 minutes environ à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
  • Salez, poivrez et mixez.
  • Détaillez la polenta en petits dés et faites-les dorer sur toutes les faces dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
  • Salez et poivrez le lait aux noisettes puis mixez-le pour que le mélange soit mousseux.
  • Dans le même temps, faites réchauffer la crème de topinambours.
  • Plongez les oeufs dans de l'eau frémissante durant 5 minutes puis écalez-les.
  • Versez la crème de topinambours dans 4 assiettes, répartissez les dés de polenta, ajoutez les oeufs mollets, l'émulsion de lait noisettes et servez aussitôt.