Crème de topinambours, émulsion noisettes chicorée et oeuf mollet
Une recette de crème de topinambours, à servir avec une émulsion noisettes chicorée et un oeuf mollet.
Ingrédients
Pour la crème de topinambours :
- 1 kg de gros topinambours
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 30 cl de crème liquide
Pour le lait de noisettes :
- 100 g de noisettes avec leur peau
- 20 cl de lait
- 1 trait de chicorée Leroux liquide
Pour la polenta :
- 1 sachet de polenta type Tipiak
- 25 cl de lait
- 25 cl d'eau salée
- huile d'olive
- 20 g de beurre
Pour le service :
- 4 oeufs frais bio de préférence
Instructions
Préparez le lait de noisettes :
- Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche puis mixez-les grossièrement.
- Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes et la chicorée.
- Réservez en laissant infuser.
Préparez la polenta :
- Faites bouillir le lait et l'eau salée dans une casserole.
- Ajoutez la polenta et mélangez constamment 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ait épaissi.
- Versez-la ensuite dans un plat en l'étalant sur une couche de 1 cm d'épaisseur et laissez-la durcir.
Préparez la crème de topinambours :
- Épluchez les topinambours, rincez-les et coupez-les en gros morceaux.
- Faites revenir dans l'huile d'olive.
- Versez la crème et laissez cuire 20 minutes environ à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
- Salez, poivrez et mixez.
Préparez les oeufs mollets :
- Plongez les oeufs dans de l'eau frémissante durant 5 minutes puis plongez-les dans de l'eau froide et écalez-les.
- Détaillez la polenta en petits dés et faites-les dorer dans une poêle sur toutes les faces avec le beurre et un peu d'huile d'olive.
Montage :
- Salez et poivrez le lait aux noisettes puis mixez-le pour que le mélange soit mousseux.
- Dans le même temps, faites réchauffer la crème de topinambours.
- Versez la crème de topinambours dans 4 assiettes, répartissez les dés de polenta, ajoutez les oeufs mollets, l'émulsion de lait noisettes et servez aussitôt.
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