Versez de l'huile d'olive dans le fond d'une cocotte et faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Réservez-les dans un saladier et remettez un peu d'huile d'olive dans la cocotte.
Faites revenir les courgettes coupées en rondelles.
Quand elles sont dorées, mettez-les avec les oignons et remettez un peu d'huile d'olive dans la cocotte.
Faites revenir les aubergines coupées en rondelles.
Ajoutez de l'huile d'olive si nécessaire. Les aubergines absorbent pas mal l'huile d'olive.
Quand elles sont bien dorées, ôtez-les et faites revenir les poivrons coupés en cubes.
Ajoutez les tomates fraiches dans la cocotte.
Passez les olives à l'eau bouillante dans une casserole, pour les blanchir.
Égouttez-les et découpez-les en tranches puis mettez-les dans la cocotte.
Coupez le citron confit en morceaux et ajoutez-les à la préparation.
Ajoutez l'ail, du thym et du poivre.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire (le citron confit est très salé).
Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.