religieuses Dulcey Valrhona
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Religieuses Dulcey

Une recette de religieuses au chocolat blond Dulcey.
Type de plat Dessert
Cuisine gastronomique
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d'eau
  • 50 g de lait
  • 1 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 oeufs

Pour le biscuit croustillant :

  • 45 g de beurre à température ambiante
  • 55 g de sucre semoule
  • 65 g de farine T55

Pour la ganache montée Dulcey 32% :

  • 75 g de lait entier
  • 10 g de miel d'acacia (ou de sucre inverti)
  • 110 g de chocolat blond Dulcey 32 %
  • 195 g de crème entière liquide

Pour le glaçage :

  • 200 g de fondant blanc de confiseur
  • 10 g de sirop de glucose
  • 2 g de colorant hydrosoluble caramel
  • quelques noisettes enrobées au Dulcey facultatif

Instructions

La veille, préparez la ganache au Dulcey :

  • Faites chauffer le lait avec le miel et versez-le en plusieurs fois sur le chocolat blond Dulcey en remuant énergiquement pour obtenir une émulsion.
  • Lorsque le lait est complètement incorporé, mixez à l'aide d'un mixer plongeant pour parfaire l'émulsion.
  • Ajoutez la crème froide, mixez à nouveau.
  • Laissez cristalliser au minimum 4 heures au réfrigérateur.

Préparez le biscuit croustillant :

  • Mélangez le beurre pommade au sucre et à la farine.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2,5 mm d'épaisseur.
  • Découpez des ronds de 25 mm et de 45 mm à l'aide d'un emporte-pièce.
  • Préchauffez le four à 230°C.

Préparez la pâte à choux :

  • Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
  • Hors du feu, ajoutez la farine.
  • Remettez sur le feu et desséchez la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Ajoutez les œufs à la pâte un à un en les incorporant bien à chaque fois.
  • Mettez la pâte dans une poche à douille.
  • Pochez des petits choux de 25 mm de diamètre et des gros un peu plus gros de 45 mm de diamètre, en les espaçant suffisamment pour qu'ils ne se touchent pas à la cuisson.
  • Déposez dessus les ronds de pâte à biscuits de la même taille.
  • Enfournez pour 10 minutes et éteignez le four.
  • Rallumez le four à 170°C (sans l'ouvrir) et laissez cuire 20 minutes supplémentaires.
  • Laissez-les refroidir.
  • Sortez la ganache au Dulcey du réfrigérateur et fouettez-la pour obtenir une texture fondante.
  • Mettez-la dans une poche à douille avec une douille lisse.
  • Lorsque les choux sont froids, percez un petit trou sous le dessous de chacun et garnissez-les à l'aide de la poche à douille.

Préparez le glaçage :

  • Faites chauffer le fondant blanc avec le glucose et le colorant entre 35°C et 40°C.
  • Dans un moule en silicone en demi-sphère, pochez 5 g de glaçage et déposez un petit chou en le faisant tourner.
  • Laissez 15 minutes au congélateur et démoulez délicatement.
  • Procédez de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de glaçage.
  • (Vous pouvez aussi tout simplement déposer le glaçage sur le chou à l'aide d'une cuillère).
  • Déposez le petit chou sur le gros et réservez au frais.
  • Si vous en avez, déposez une noisette au Dulcey sur le dessus.