Trou normand, l’indispensable plaisir des repas de fêtes
Une recette de Trou normand, coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de calvados revisité en une pause gourmande avec nougatine, sorbet maison.
Ingrédients
- 600 g de pommes Pink Lady
- 25 g de jus de citron
- 125 g d'eau
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 10 g de trimoline (ou de miel)
Pour la nougatine :
- 100 g d'amandes effilées
- 100 g de glucose
- 125 g de sucre semoule
- huile pour le plan de travail et le rouleau
Pour les pommes poêlées :
- 3 pommes type Golden AOP chantecler, cox orange ou jonagold
Pour servir :
- 30 cl de fond de pomme
- 3 cl de calvados (ou de cidre de glace)
- 1 pomme Granny-smith
Instructions
Préparez le sorbet à la pomme :
- La veille, évidez les pommes puis passez-les à la centrifugeuse afin d'obtenir 50 cl de jus.
- Ajoutez le jus de citron.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le glucose et la trimoline.
- Portez à ébullition, retirez du feu et laissez tiédir à 60°C.
- Ajoutez le jus de pomme, mixer avec un mixeur plongeant.
- Couvrez et gardez toute une nuit au réfrigérateur.
- Mixez longuement une nouvelle fois avant de turbiner dans une sorbetière.
- Réservez au congélateur.
Préparez la nougatine :
- 10 minutes à l'avance, allumez le four à 160°C.
- Planifiez bien l'opération afin de pouvoir ajouter au caramel les amandes encore chaudes : ce détail est important.
- Étalez les amandes sur une plaque et torréfiez-les 5 à 7 minutes au four (ne les oubliez pas pendant que vous préparez le caramel; sortez-les du four quand elles sont blondes, mais n'éteignez pas le four).
- Pendant ce temps, faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide.
- Ajoutez progressivement le sucre et poussez la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel.
- Lorsque le mélange prend une jolie couleur brune, ajoutez les amandes chaudes et mélangez soigneusement.
- Quand l'ensemble est homogène, versez-le sur le plan de travail huilé, propre et plat.
- Huilez un rouleau de pâtisserie et étalez la nougatine le plus finement possible.
- Si elle durcit trop, déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile Silpat et repassez-la au four le temps de la ramollir.
- Détaillez-y 4 disques de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
- Laissez refroidir et réservez dans une boite à fermeture hermétique.
Préparez les pommes poêlées :
- Épluchez et évidez les pommes, taillez-les en cubes de 1,5 cm et faites-les dorer légèrement au beurre dans une poêle.
- Saupoudrez-les de cassonade afin qu'elles caramélisent légèrement.
Dressage :
- Lavez la pomme Granny-smith et taillez-la en brunoise (très petits dés).
- Mélangez le fond de pomme et le Calvados, puis garnissez chaque bol en y mettant - dans l'ordre - les pommes poêlées, le jus versé légèrement au dessus des pommes, puis la brunoise au Granny-smith bien répartie sur l'ensemble.
- Gardez les bols 15 minutes au réfrigérateur.
- Au moment de servir, ajoutez une boule de sorbet et un disque de nougatine.
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