• Demandez à votre boucher de couper la viande en morceaux de la grosseur d'un oeuf.

Préparez la blanquette :

• Mettez ces morceaux dans un faitout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
• A l'aide d'une écumoire, enlevez l'écume qui se forme à la surface de l'eau.
• Épluchez les carottes, rincez-les et coupez-les en bâtonnets.
• Épluchez les oignons et laissez-les entiers.
• Ôtez les parties ligneuses du céleri puis liez-le avec le thym et le laurier.
• Lavez soigneusement le persil.
• Égouttez-le puis hachez-le et réservez-le.
• Dès que l'eau bout dans le faitout, ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel.
• Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.
• 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons lavés et égouttés.
• Mettez à chauffer un plat de service creux et les assiettes.
• Au bout de l'heure de cuisson, retirez les viandes et les légumes et disposez-les dans le plat creux.
• Gardez au chaud.

Préparez la sauce :

• Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois : ne pas laisser roussir.
• Ajoutez petit à petit le bouillon chaud de cuisson, tout en remuant avec un fouet.
• Laissez bouillir quelques minutes.
• Prélevez de la sauce chaude que vous ajouterez dans un bol aux jaunes d'oeufs mélangés à la crème, tout en remuant : ajoutez le jus de citron et délayez bien.
• Hors du feu, incorporez le sauce du bol au bouillon.
• Remuez bien et redonnez un tour de moulin à poivre.
• Versez la sauce chaude sur les viandes.
• Saupoudrez de persil, servez bien chaud avec du riz blanc nature ou des pâtes.