entremets aux calissons
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Entremets aux calissons

Une recette d'entremets aux calissons, un délicieux dessert aux saveurs de Provence. 
Type de plat Dessert
Cuisine Noël
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures
Servings 6 personnes
Author Turbigo Gourmandises

Ingredients

Pour le pain de Gênes :

  • 2 oeufs
  • 50 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 5 g de fécule de pommes de terre
  • 3 g de levure chimique
  • 200 g de pâte d'amandes de qualité ramollie

Pour le croustillant :

  • 120 g de chocolat praliné
  • 70 g de crêpes dentelle émiettées type Gavottes

Pour la crème au calissons :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 cl de lait
  • 30 g de Maïzena
  • 60 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 160 g de crème de calissons pas trop amère
  • 140 g de beurre doux

Pour le montage :

  • 4 cuillerées à soupe de marmelade de citrons ou d'oranges avec beaucoup d'écorces

Pour la meringue suisse :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 200 g de sucre en poudre
  • quelques gouttes de jus de citron

Pour la décoration :

  • quelques calissons de différentes couleurs et saveurs

Instructions

Préparez le Pain de Gênes :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Faites fondre le beurre et laissez tiédir.
  • Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure.
  • Mettez la pâte d'amandes dans le bol du robot muni de la feuille et travaillez-la pour l'assouplir.
  • Ajoutez les oeufs un par un.
  • Remplacez la feuille par le fouet et fouettez 10 minutes environ.
  • Ajoutez le mélange tamisé et incorporez-le délicatement à la spatule.
  • Incorporez da la même façon le beurre.
  • Coulez dans le moule tapissé de papier cuisson et faites cuire 20 minutes.

Préparez le croustillant :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez les crêpes dentelle.
  • Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson aux dimensions du cadre à pâtisserie.
  • Réservez au frais 1 heure.

Préparez la crème aux calissons :

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Portez le lait à ébullition.
  • Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la Maïzena et mélangez.
  • Versez le lait en fouettant puis reversez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes.
  • Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis la pâte de calissons.
  • Laissez tièdir puis ajoutez le beurre en morceaux et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Filmez au contact et laissez reposer au frais 2 h.

Préparez la meringue suisse :

  • Fouettez légèrement les blancs d'oeufs avec 2 à 3 gouttes de citron puis placez-les dans un bain-marie tiède.
  • Fouettez jusqu'à ce que les blancs moussent puis versez le sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.
  • ôtez du bain marie et fouettez jusqu'à refroidissement : la meringue doit être lisse et brillante.
  • Réservez.

Montage :

  • Sortez la crème aux calissons du réfrigérateur et fouettez-la pour qu'elle soit onctueuse.
  • Découpez le Pain de Gênes aux dimensions du cadre en utilisant celui-ci comme un emporte-pièce et placez celui-ci au fond.
  • Recouvrez du croustillant, puis de la crème aux calissons, d'un peu de marmelade mixée et enfin de meringue suisse.
  • Faites prendre au réfrigérateur 1 h minimum ou au congélateur durant 30 minutes.
  • Démoulez délicatement puis décorez avec les calissons de couleur.