succès de Gaston Lenôtre fait maison
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Le Succès de Gaston Lenôtre

Le gâteau Succès de Gaston Lenôtre, un irrésistible dessert créé par ce très grand pâtissier. Au bon goût d'amandes et de noisettes.
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef, française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 6 à 8 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

  • 125 g de poudre d'amandes
  • 125 g de poudre de noisettes
  • 125 g de noisettes mondées
  • 8 blancs d'oeufs
  • 500 g de sucre en poudre
  • 180 g de beurre mou
  • sucre glace pour le décor

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le biscuit :

  • Battez 6 blancs d'oeufs (environ 210 g) en neige ferme avec 20 g de sucre puis ajoutez 230 g de sucre à la fin.
  • Mélangez cette neige avec les poudres d'amandes et de noisettes en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre, puis formez deux disques égaux d'environ 25 cm de diamètre sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 15 à 20 minutes.
  • Laissez refroidir.

Préparez les noisettes caramélisées :

  • Concassez les noisettes grossièrement avec un couteau à pain.
  • Faites-les griller à sec dans une poêle.
  • Dans une petite casserole, préparez un caramel blond avec 120 g de sucre et 3 cuillerées à soupe d'eau.
  • Ajoutez les noisettes et laissez cuire 1 à 2 minutes.
  • Étalez les noisettes sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
  • Réservez quelques noisettes caramélisées et mixez les autres.

Préparez la crème :

  • Faites bouillir 100 g de sucre avec 4 cuillerées à soupe d'eau pendant 2 minutes.
  • Montez 2 blancs d'oeufs en neige en ajoutant le reste du sucre à la fin.
  • Versez le sirop bouillant en mince filet sur les blancs, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
  • Réservez.
  • Fouettez le beurre mou avec 50 g des noisettes mixées.
  • Ajoutez les blancs d'oeufs au sucre et fouettez à petite vitesse pendant 5 minutes pour que la crème soit légère et onctueuse.

Montage :

  • Posez un disque biscuit sur un plat.
  • Étalez la crème, parsemez du reste de noisettes mixées.
  • Posez le second disque en appuyant un peu puis saupoudrez de sucre glace.
  • Réservez 12 h au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, décorez avec les noisettes caramélisées réservées.