Mettez le sucre semoule, le sirop de glucose, la crème de tartre et 10 cl d’eau dans une casserole.

Faites chauffer lentement la préparation pour dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps.

Mettez le thermomètre à sucre dans la casserole puis portez le sirop à ébullition et laissez-le frémir à feu constant, jusqu’à atteindre la température de 114°C.

Retirez du feu et versez la préparation dans un saladier de taille moyenne.

Ajoutez l’extrait de menthe poivrée et laissez refroidir à température ambiante 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe et qu’une peau se forme à la surface.

A l’aide d’un mixeur plongeant, fouettez le sirop jusqu’à obtention d’une pâte blanche et lisse et épaisse (3 à 5 minutes seront nécessaires à vitesse lente).

A cette étape, il sera peut-être nécessaire de sortir le fondant du saladier et de le pétrir à la main, jusqu’à ce qu’il soit onctueux et froid.

Aplatissez-le en forme de disque, couvrez de film alimentaire et mettez-le au frais au minimum quelques heures, idéalement toute la nuit.

Après ce temps de repos, saupoudrez légèrement votre plan de travail de sucre glace et étalez le fondant sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Découpez à l’emporte-pièce des disques ou des carrés et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Placez celle-ci au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre de chocolat : mettez les deux tiers de celui-ci dans un saladier résistant à la chaleur et faites-le fondre au bain-marie.

Retirez du feu lorsque le chocolat est bien lisse puis ajoutez le reste du chocolat.

Remuez et laissez refroidir une quinzaine de minutes.

Remettez le saladier au bain-marie 10 à 15 secondes pour réchauffer le chocolat.