Chou farci aux marrons et au lard
Une recette de chou farci avec des marrons et des lardons et servi avec une émulsion de cidre.
Ingrédients
Pour le chou farci :
- 1 gros chou vert frisé
- 3 oignons de Roscoff
- 400 g de marrons cuits
- 300 g de lard fumé
- 1 pomme
- 30 g de beurre
- 2 cubes de bouillon de volaille
- sel, poivre
Pour l'émulsion :
- 50 cl de cidre brut
- 15 cl de crème fleurette
- fleur de sel
- noix de muscade
Instructions
Préparez la farce :
- Coupez le lard en fines lamelles puis faites-le rissoler dans une poêle chaude à feu moyen, pendant 3 à 4 minutes.
- Ôtez du feu et réservez sur du papier absorbant.
- Hachez grossièrement les marrons.
- Épluchez et émincez les oignons, épluchez et coupez la pomme en petits cubes.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et faites suer les oignons pendant 3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les marrons et les pommes puis poursuivez la cuisson 3 minutes.
- Ajoutez le lard, mélangez bien, poivrez et vérifiez l'assaisonnement.
- Salez si nécessaire puis réservez.
Préparez le chou :
- Éliminez les premières feuilles si elles sont dures ou abimées et ôtez le trognon.
- Détachez les feuilles une par une jusqu'au coeur puis faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
- Ôtez-les de l'aide à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans un saladier rempli d'eau glacée.
- Égouttez puis séchez chaque feuille de chou sur un linge propre.
- Retirez la côte centrale de chaque feuille.
- Placez un large papier de film alimentaire compatible à la chaleur sur votre plan de travail.
- Déposez dessus 4 feuilles de chou en les faisant se chevaucher légèrement.
- Recommencez l'opération puis déposez 1/4 de la farce dessus et répartissez-la sur toute la surface, jusqu'à 2 cm du bord.
- Déposez de nouveau 4 feuilles de chou puis 1/4 de la farce, puis de nouveau 4 feuilles de chou.
- Réunissez les 4 pointes du film alimentaire et rassemblez-les pour former une boule.
- Tournez le film pour serrer le chou farci et faites un noeud pour le maintenir. Si nécessaire, doublez le film alimentaire.
- Recommencez l'opération pour le second chou farci.
- Faites cuire les 2 choux farcis dans une grande casserole d'eau frémissante avec 2 cubes de bouillon de volaille pendant 40 minutes.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, préparez l'émulsion :
- Faites réduire le cidre à feu vif dans une casserole jusqu'à obtenir 15 cl.
- Ajoutez la crème et une pincée de noix de muscade.
- Salez puis émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Finition :
- Égouttez les choux farcis, retirez le film alimentaire et coupez-les en deux.
- Servez un demi chou par personne et versez l'émulsion sur le dessus avant de déguster.
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