Râpez finement le zeste des citrons.

Mettez la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel dans le bol de votre robot.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez l’ensemble.

Ajoutez le zeste des citrons puis l’oeuf battu progressivement.

Continuez à mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Emballez-la dans du film alimentaire puis réservez au réfrigérateur pour au moins 1 h (12 h idéalement).

Mettez le beurre pommade et le sucre semoule dans le bol de votre robot.

Ajoutez la poudre d’amandes puis l’oeuf battu progressivement pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Incorporez le rhum puis réservez.

Sortez la pâte à tarte du réfrigérateur pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Préchauffez le four à 160°C.

Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez votre moule à tarte après l’avoir préalablement beurré.

Versez ensuite la crème d’amande sur la pâte à tarte et lissez à la spatule.

Enfournez pour 30 minutes puis laissez refroidir.

Mettez les deux feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, délayez la fécule de pomme de terre avec un peu de jus de pomelo.

Versez le reste du jus et le sucre puis mettez sur le feu.

Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée puis mélangez bien.

Laissez tiédir à température.

Versez une couche de gelée de pomelo sur la tarte refroidie et réservez le reste.

Mettez la tarte au réfrigérateur pour 40 minutes.

Prélevez des billes de melon et de pastèque à l’aide d’une cuillère parisienne.

Disposez-les sur la tarte en alternant les billes de melon et de pastèque.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de gelée de pomelo, légèrement réchauffée si nécessaire.

A l’aide d’une poche à douille fine, garnissez l’intérieur des framboises avec la gelée restante.

Disposez les framboises sur la tarte et râpez le zeste de citron vert sur le dessus.

Décorez avec des fleurs ou de jeunes pousses et réservez au réfrigérateur jusqu’à 10 minutes avant de servir.