• Découpez le poulet en 6 à 8 morceaux (ou demander à votre boucher de le faire).
• Placez les morceaux de veau et les morceaux de poulet dans une casserole à fond épais.
• Couvrez d'eau fraiche et ajoutez la carotte épluchée, l'oignon épluché, le bouquet garni, la branche de céleri lavée et le blancs de poireau.
• Assaisonnez puis portez à ébullition.
• Laissez mijoter doucement pendant 1 h, en écumant régulièrement.
• Détaillez les champignons en tranches et épluchez les oignons grelots. Ajoutez-les dans la cocotte.

Préparez la sauce :

• Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine.
• Laissez cuire quelques minutes puis mouillez ce roux avec 1 litre de cuisson prélevé dans la cocotte.
• Bien mélanger et laissez épaissir cette sauce.
• Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d'oeuf avec la crème.
• Ajoutez-les dans la sauce et maintenez au chaud, sans laisser bouillir.
• Avant de servir, ajoutez la sauce dans la cocotte puis rectifiez l'assaisonnement.
• Servez avec des pâtes, du riz ou des petites pommes de terre.