Malaxez le beurre en pommade et ajoutez le sucre.

Mélangez les fruits secs avec la farine, puis ajoutez le tout au beurre.

Mélangez puis répartissez la préparation obtenue sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez pour 10 minutes puis laissez refroidir.

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 20 minutes.

Faites tiédir les 50 ml de lait puis ajoutez la gélatine égouttée.

Mixez les 30 ml de lait froid avec l’huile d’olive pour obtenir une texture de yaourt.

Faites fondre le chocolat blanc à 35°C et incorporez le lait tiède, en fouettant bien depuis le centre du récipient vers les bords, comme pour une mayonnaise, afin d’obtenir une ganache.

Ajoutez le mélange lait - huile et mélangez bien.

Montez la crème liquide en chantilly souple à l’aide d’un batteur puis incorporez-la à la ganache en deux fois, à l’aide d’une maryse.

Coupez les abricots en deux, enlevez le noyau et coupez les oreillons en 3 ou 4 morceaux, selon leur grosseur.

Déposez 20 g de croustillant concassé au fond de chaque verre puis recouvrez de 60 g de mousse à l’huile d’olive.

Réservez au frais pendant au moins 3 h.

Au moment de servir, décorez avec les quartiers d’abricot et parsemez d’un peu de lavande, si vous en avez.