Demandez au poissonnier de lever les filets et d'ôter les arêtes.

Nettoyez les filets sous l’eau.

Mélangez le gros sel et la cassonade.

Versez la moitié de ce mélange dans un grand plat à gratin, étalez les filets dessus et couvrez-les du mélange restant.

Filmez et réservez 2 h au réfrigérateur.

Pelez et émincez très finement la carotte à la mandoline (ou au couteau).

Tranchez le bulbe et une partie de la tige des oignons en fines lamelles.

Dans une terrine, alternez des couches de carottes et d’oignons avec les filets de rouget.

Donnez des tours de moulin à poivre de temps en temps.

Couvrez d’huile de pépins de raisin à hauteur.

Réservez au réfrigérateur au moins 24 h puis consommez dans les 10 jours qui suivent.

Sortez les rougets du réfrigérateur 20 minutes avant de déguster et servez-les avec des pommes de terre vapeur.

Émincez le basilic et parsemez le plat avec.