Mettez les Cocos de Paimpol dans une casserole avec un bouquet garni.

Couvrez d’eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir pendant 30 à 35 minutes (sans saler).

Pendant ce temps, grattez les moules si nécessaire.

Mettez-les dans un faitout avec le vin blanc et le second bouquet garni.

Couvrez et faites ouvrir sur feu vif en secouant régulièrement le faitout.

Égouttez les coquillages ouverts (réservez 10 cl de jus de cuisson) et décoquillez-les.

Lavez et essuyez les tomates et détaillez-les en petits dés.

Pelez et hachez les échalotes.

Ciselez l’aneth.

Mettez ces ingrédients dans un saladier avec les Cocos de Paimpol égouttés, l’huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre balsamique blanc.

Salez, poivrez et mélangez.

Ajoutez les moules, le jus de cuisson réservé, mélangez et répartissez dans des assiettes puis servez.