• Sortez la dinde du réfrigérateur 2 heures avant de la cuisiner.
• Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la farce :

• Faites revenir les lardons à sec, sans matière grasse, quelques minutes dans une poêle.
• Quand ils sont bien dorés, ôtez du feu, laissez tiédir puis hachez-les. Réservez.
• Émiettez les marrons en petits morceaux, hachez grossièrement les olives de Nyons et ajoutez-les à la préparation avec le veau haché, l’échalote et l’oignon émincés et le cognac.
• Ajoutez les oeufs, salez, poivrez et mélangez intimement l’ensemble.
• Farcissez la dinde avec la préparation, fermez l’ouverture avec de la ficelle.
• Mettez la dinde farcie dans un plat allant au four suffisamment grand puis badigeonnez-la avec un mélange de beurre et de macérât d’huiles d’olives noires de Nyons en massant bien la peau de tous les côtés. Salez, poivrez.
• Versez le bouillon de volaille dans le fond du plat, arrosez de macérât d’huile d’olives noires de Nyons puis enfournez pour 3 h environ.
• Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson.
• 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons précuits et les olives de Nyons.
• Servez la dinde entourée des marrons et des olives, avec des pommes Duchesse et des petits brins de romarin.
• Servez le jus de cuisson dans une saucière.