Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

Mettez le beurre à ramollir au four à micro-ondes, sans le faire fondre. Cette étape est très importante pour que la pâte ait la bonne consistance.

Mélangez le beurre en pommade sans le faire mousser.

Ajoutez le sel et la farine en mélangeant doucement, puis incorporer le blanc d’oeuf en deux fois.

Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao.

Ajoutez la moitié du mélange sucre glace et cacao en poudre.

Mélangez délicatement et recommencez avec le reste.

Remuez doucement à l’aide d’une spatule en bois, arrêtez dès que la pâte est lisse.

Préparez une poche avec une douille cannelée à fines dents de 10 mm.

Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et pochez des rosaces de pâte dessus.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 50°C (utilisez un thermomètre).

Dès que la température est atteinte, enlevez le récipient du bain-marie et déposez-le dans un récipient rempli d’eau froide.

Mélangez pour faire descendre la température à 28 - 29°C.

Remettez rapidement le récipient sur le bain-marie chaud (3 à 4 secondes) pour que le chocolat atteigne la température de 31°C.

Mélangez le chocolat et enlevez le récipient du feu.

Coulez un petit point de chocolat au milieu de chaque biscuit à l’aide d’un cornet.

Laissez durcir à température ambiante.