Tarte au citron de Pierre Hermé
Une recette de tarte au citron du Chef pâtissier Pierre Hermé.
Portions 6 personnes
Ingrédients
- 5 citrons bio
- 300 g de beurre ramolli en morceaux
- 250 g de sucre en poudre
- 4 œufs
- 1 rouleau de pâte sucrée
OU si vous choisissez de faire la pâte à tarte vous-même :
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d’amandes
- une pincée de sel
- 1 œuf
Instructions
Si vous avez opté pour la pâte à tarte maison, sachez qu’elle n’est pas facile à travailler mais qu’elle est divine :
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez les graines avec un couteau.
- Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
- Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amandes, les graines de vanille, le sel et l’œuf.
- Pétrissez jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme et réservez la pâte au réfrigérateur pour 1 heure au minimum.
- Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la tarte :
- Étalez la pâte et déroulez-la dans un moule à tarte préalablement beurré.
- Faites précuire la pâte à blanc pendant 18 à 20 minutes.
- Pendant ce temps, râpez le zeste des citrons dans un saladier.
- Pressez les citrons et réservez 15 cl de jus. Réservez également quelques fines lamelles pour décorer la tarte.
- Ajoutez le sucre aux zestes de citrons et mélangez bien.
- Ajoutez ensuite les œufs et battez le tout au fouet.
- Incorporez le jus de citron.
- Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du saladier ne touche l’eau.
- Faites cuire en battant au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C à 83°C au thermomètre.
- Versez le mélange dans un autre saladier.
- Laissez tiédir à 60°C en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les morceaux de beurre un par un et battez 10 minutes au mixeur plongeant, à vitesse maximale jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
- Versez la crème dans le fond de tarte cuit à blanc.
- Passez la tarte 45 minutes environ au congélateur.
- Démoulez avant de servir.
- Décorez avec les lamelles de citron.