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La recette de tarte au citron de Pierre Hermé
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Tarte au citron de Pierre Hermé

Une recette de tarte au citron du Chef pâtissier Pierre Hermé. 
Type de plat Dessert
Cuisine de Chef
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Turbigo Gourmandises

Ingrédients

  • 5 citrons bio
  • 300 g de beurre ramolli en morceaux
  • 250 g de sucre en poudre
  • 4 œufs
  • 1 rouleau de pâte sucrée

OU si vous choisissez de faire la pâte à tarte vous-même :

  • 1/2 gousse de vanille
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 30 g de poudre d’amandes
  • une pincée de sel
  • 1 œuf

Instructions

Si vous avez opté pour la pâte à tarte maison, sachez qu’elle n’est pas facile à travailler mais qu’elle est divine :

  • Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez les graines avec un couteau.
  • Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
  • Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amandes, les graines de vanille, le sel et l’œuf.
  • Pétrissez jusqu’à ce qu’une boule lisse se forme et réservez la pâte au réfrigérateur pour 1 heure au minimum.
  • Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la tarte :

  • Étalez la pâte et déroulez-la dans un moule à tarte préalablement beurré.
  • Faites précuire la pâte à blanc pendant 18 à 20 minutes.
  • Pendant ce temps, râpez le zeste des citrons dans un saladier.
  • Pressez les citrons pour obtenir 15 cl de jus. Réservez également quelques fines lamelles pour décorer la tarte.
  • Ajoutez le sucre aux zestes de citrons et mélangez bien.
  • Ajoutez ensuite les œufs et battez le tout au fouet.
  • Incorporez les 15 cl de jus de citron.
  • Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du saladier ne touche l’eau.
  • Faites cuire en battant au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C à 83°C au thermomètre.
  • Versez le mélange dans un autre saladier.
  • Laissez tiédir à 60°C en remuant de temps en temps.
  • Ajoutez les morceaux de beurre un par un et battez 10 minutes au mixeur plongeant, à vitesse maximale jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
  • Versez la crème dans le fond de tarte cuit à blanc.
  • Passez la tarte 45 minutes environ au congélateur.
  • Démoulez avant de servir.
  • Décorez avec les lamelles de citron.