Préchauffez le four à 80°C.

Placez les gigolettes de lapin dans une cocotte avec les gousses d'ail pelées et coupées en deux, et le bouquet garni.

Salez puis recouvrez d'huile d'olive.

Placez la cocotte sur le feu et faites chauffer jusqu'à 80°C (vérifiez à l'aide d'un thermomètre).

Quand l'huile est à la bonne température, déposez la cocotte dans le four pour 2 heures.

A la fin de la cuisson, la chair doit se détacher facilement.

Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson.

Laissez refroidir le lapin dans l'huile d'olive puis égouttez-le.

Effilochez la viande du lapin et jetez les os.

Coupez le citron confit en 4 et jetez la pulpe.

Taillez la peau en petits dés.

Jetez la peau des câpres et coupez-les en dés.

Mélangez les dés de câpres et de citron confit avec la viande effilochée.

Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le Piment d'Espelette.

Mélangez avec une partie de l'huile d'olive de cuisson.

Mettez les rillettes dans un bocal propre et stérilisé.

Réservez au frais et consommer dans la semaine.